18 января Среда 2017
Важно


Самое читаемое на Инфопортале

Самое обсуждаемое на Инфопортале


Полезные ссылки

Новости компаний

На главную | К другим новостям раздела
22.10.12 11:02

Сливки Украины



Сливки Украины
Фото Василия Повольнова, Инфопортал
Шеф-повар корчмы «Диканька» Эдуард Хмелевский провел для журналистов Инфопортала экскурсию по ресторану, объяснил, почему заказывает сало на Украине, рассказал о таинственном исчезновении банок с соленьями, предложил попробовать кальян на картошке и угостил фирменным борщом с пампушками.

Несмотря на то, что вход в корчму примостился с торца здания, в котором расположен украинский ресторан, не заметить его, оказавшись на Савелкинском проезде или Центральной площади, сложно.



Крыльцо «Диканьки», выполненное в стилистике украинских построек, не просто само по себе выглядит ярко и привлекательно, но и выполняет своего рода функцию портала в параллельную реальность — переступая порог корчмы, словно перемещаешься из пасмурного осеннего Зеленограда в солнечный мир украинского двора, в котором тебя ждут живописные плетеные перегородки из орешника, яркие подсолнухи и нарядные рушники на столах.

Чувствуется, что интерьеру хозяева заведения уделили особое внимание, сделав все, чтобы гости «Диканьки» могли наслаждаться блюдами украинской кухни в максимально аутентичной обстановке. Для того, чтобы подобрать и продумать соответствующие декорации, авторам проекта пришлось посетить немало украинских ресторанов.



Не будет преувеличением сказать, что интерьер корчмы выглядит не только красиво и уютно, но и аппетитно — на полках здесь расставлены пятилитровые банки с настоящими соленьями и пузыри «самогона», а на стенах висят связки баранок. С точки зрения ведения хозяйства в этом, правда, есть недостаток — во время банкета гости иногда умудряются съесть не только блюда, представленные на столе, но и предметы интерьера. «Только что все нормально было, а возвращаешься через пять минут — банки с огурцами на полке как не бывало, стоит на столе полупустая», — с улыбкой жалуются в «Диканьке» на своих гостей.



Первая зеленоградская корчма готова одновременно принять до 200 посетителей. Залы разных размеров расположены на двух этажах, имеется отдельное игровое пространство для детей. В планах администрации «Диканьки» создание еще одного банкетного зала. Впрочем, банкеты, свадьбы и корпоративы в корчме проводят уже сейчас. В скором времени обещают «запустить» бизнес-ланчи.





По пятницам и выходным в главном зале гостей «Диканьки» развлекают приглашенные музыканты. Непосредственное отношение к музыке имеет и хостес заведения, Майя Красовская, встречающая посетителей корчмы. Для такой профессии у Майи очень необычное образование — она закончила минскую консерваторию (Белорусскую государственную академию музыки) и планирует в будущем сделать музыкальную карьеру. Майя уже дважды участвовала в сборных праздничных концертах на сцене ДК «Зеленоград», а по выходным радует своим голосом посетителей корчмы.


Впрочем, музыка музыкой, а интерьер интерьером, но главное, ради чего люди идут в ресторан, — это, конечно, еда. А кто расскажет о ней лучше, чем шеф-повар заведения, составлявший его меню, подбиравший поставщиков продуктов и разрабатывавший рецепты блюд? Шеф-повар «Диканьки» Эдуард Хмелевский приехал в Зеленоград из Донецка. До этого Эдуард, закончивший, к слову, Плехановскую академию, успел поработать во многих городах Украины: в том числе в Киеве, Харькове и Коктебеле. Он хорошо известен в профессиональных кругах у себя на родине. Рабочий костюм Эдуарда украшает номерной шеврон члена Киевской ассоциации шеф-поваров. А месяц назад он летал в столицу Украины на съемки телевизионного ток-шоу «МастерШеф», где выступал в роли эксперта, — помогал звездам шоу-бизнеса оценивать работу начинающих поваров, участвующих в проекте. Передача с участием шеф-повара зеленоградской корчмы должна выйти в эфир украинского канала СТВ в ноябре.


В меню «Диканьки» Эдуард Хмелевский постарался собрать лучшие блюда, характерные для разных регионов Украины, — так сказать, сливки национальной кухни. Пришедшая в украинскую кухню из России окрошка на квасе или кефире соседствует здесь с бограчем — супом с мясом, копченостями и галушками, который готовится на свином бульоне с пивом и вином и пользуется популярностью на Западе страны. Родом с Западенщины и багуш — подаваемая с брынзой кукурузная каша, напоминающая молдавскую мамалыгу.

«Думаю, даже на Украине вам будет непросто найти заведение со столь широким разнообразием блюд, — говорит Эдуард Хмелевский. — На Западной Украине велико влияние польской, венгерской и словацкой кухни, на Востоке страны еда похожа на российскую. Но, конечно, есть и блюда, популярные во всех регионах. Прежде всего, это борщ, вареники и сало, которые составляют славу украинской кухни».


При слове «сало» глаза шеф-повара загораются. «Сало у нас входит в состав разных закусок, — рассказывает он по пути на кухню. — Подаем копченое или соленое сало с луком, чесноком и перцем, делаем из него крученики с черемшой, готовим смалец — перетертое сало с чесноком — что-то вроде паштета...» Сало — лицо любого украинского ресторана, поэтому завозить его решили с Украины. Эдуард Хмелевский сам ездил на ферму, которая теперь поставляет этот продукт в «Диканьку», знакомился с условиями содержания свиней, технологией приготовления сала и, конечно, его вкусовыми качествами.

Не менее ответственно шеф-повар подошел и к выбору поставщиков других продуктов — начиная с мяса и заканчивая банальной вроде бы зеленью. Объездил десятки фермерских хозяйств, прежде чем нашел производителей, продукция которых его устроила. Из-за затянувшихся поисков даже пришлось отложить на несколько недель открытие ресторана.


Серьезной задачей для Эдуарда Хмелевского стал и подбор персонала для работы на кухне «Диканьки», где сегодня трудится шесть человек. Трех своих коллег шеф-повар корчмы «выписал» с Украины, остальные вакансии заполнили зеленоградские мастера ножа и половника. «Проводить с поваром собеседование — бесполезно, — говорит Эдуард Хмелевский. — Мы просто брали человека на двухдневную стажировку и за это время понимали, подходит он для работы в нашей команде или нет».


Рабочий день поваров начинается около одиннадцати утра — примерно за час до того момента, когда ресторан открывает свои двери для посетителей. Повара заранее нарезают овощи и зелень, которые понадобятся им для приготовления закусок и салатов, готовят блюда для заказанных банкетов и, конечно, варят борщ.



Вообще-то, все блюда в «Диканьке» стараются подавать из-под ножа, то есть свежеприготовленными. Но, конечно, варить самый популярный украинский суп для каждого посетителя в отдельности было бы невозможно. Поэтому к приходу первых гостей на плите уже должна стоять кастрюля с горячим борщом.


Еще одно относительное исключение из этого принципа представляет собой свиная рулька, которая маринуется в пиве, запекается в печи и подается на стол с овощами гриль. Дело в том, что полный цикл приготовления этого блюда занимает около пяти часов, поэтому повара заранее делают что-то вроде полуфабриката, чтобы сократить время ожидания рульки после заказа клиентом до приемлемых 30—40 минут.

О своей рульке Эдуард Хмелевский рассказывает с особой гордостью. Говорит, когда работал в небезызвестном в Крыму коктебельском баре «Бочка», люди приезжали за его рулькой из населенных пунктов, расположенных в 150 километрах от заведения. Кстати, расстояние, которое готовы преодолеть посетители, чтобы отобедать или отужинать в конкретном ресторане, является одним из критериев, при соответствии которым заведению присваиваются звезды Michelin. Причем, для того, чтобы претендовать на получение звезды по этому критерию, достаточно достичь показателя в 100 километров.

Разумеется, заранее лепят в «Диканьке» и знаменитые украинские вареники. Сначала они отлеживаются в холодильнике на стеллажах, принимая правильную форму, а затем в зависимости от начинки раскладываются по пакетам. В меню зеленоградской корчмы представлены семь видов вареников: с мясом, картошкой, грибами, картошкой и грибами, капустой, печенью и вишней.



Для того, чтобы быстрее подать вареники к столу, их разогревают на индукционных плитах, создающих вихревые потоки с помощью высокочастотного магнитного поля.


Рядом с кухней располагается помещение, в котором хранится посуда. Большая ее часть, кстати, тоже подобрана с учетом украинских столовых традиций.



Тем временем на столе у дверей кухни начинают появляться закуски, приготовленные для заказанного на час дня банкета. Фаршированные помидоры, соленья, грибочки, селедочка, буженина, язык с горчицей... К слову, все, что возможно приготовить в условиях ресторана, повара «Диканьки» стараются делать сами. Соленья, буженина, бастурма — все это, что называется, свое. Тоже самое относится и к напиткам — компоты, морсы, узвар и даже квас здесь варят самостоятельно.





Напитки покрепче можно заказать в баре корчмы, оформленном в виде русской печи. Здесь преобладают украинские вина, водки и коньяки, однако есть, конечно, и виски, и текила, и ром, и многое другое. Наверное, лучше других к блюдам украинской кухни подходят настойки типа медовухи, сливянки, хреновухи или спотыкача.

Кроме того, в корчме можно заказать пиво, в том числе фирменное пшеничное нефильтрованное «Диканька», и разнообразные коктейли. К составлению этого раздела меню в зеленоградской корчме тоже подошли с выдумкой. Коктейль «Белая леди», благодаря замене одного ингридиента превратился в «Гарную дивчину», а «Александр» — в «Сашко». В списке коктейлей можно также найти наименования «Крым» и «Секс на одесском пляже». Фирменный коктейль «Диканька» готовится из горилки, клюквенного морса, персикового сока и меда.

Еще оригинальней выглядит кальянная карта корчмы. Нет сомнений, что «Диканька» — единственное место в Зеленограде, где, наряду с традиционными вкусами, можно попробовать кальяны на свекле, картошке и даже на борще.


Кстати, о борще. Пока мы изучали меню зеленоградской корчмы и ассортимент бара, на кухне «Диканьки» подоспело главное первое блюдо. Посетителям ресторана оно подается с мягчайшими пампушками, горшочком самодельной сметаны и смальцом — тем самым «паштетом» из сала и чеснока. Журналистам Инфопортала довелось попробовать эту красоту, но навязывать свое мнение относительно вкусовых качеств борща мы не будем — лучше один раз отведать, чем сто раз увидеть или услышать.



Кстати, шеф-повар «Диканьки» Эдуард Хмелевский вовсе не является узким специалистом по украинской кухне. Он не менее хорошо знаком с европейской, средиземноморской, итальянской и другими кухнями народов мира. Поэтому в скором времени в меню зеленоградской корчмы появится дополнительный раздел, в котором будут представлены «иностранные» блюда — например, пасты и ризотто. Но каждое из них все равно будет приготовлено с какой-нибудь украинской изюминкой.



Текст Павла Чукаева, фотографии Василия Повольнова


На правах рекламы.


Просмотрено 8887 раз(а)

В статье упоминаются: рестораны Зеленограда, украинская кухня, шеф-повар, Савелкинский проезд

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
ВКонтакте Instagram Twitter Facebook YouTube RSS Виджет Яндекса Архив новостей
«ЛОГОПЕД-ПРОФ»: помощь детям с трудностями в обучении
Уже несколько лет команда профессиональных педагогов успешно помогает детям с трудностями в обучении и речевыми проблемами благодаря применяемым в зеленоградском центре «ЛОГОПЕД-ПРОФ» традиционным и уникальным инновационным программам коррекционного воздействия.
 Подробнее




Гастроли

«Тодес», Елена Воробей, Давид Гвинианидзе, «Любовь и голуби», Борис Смолкин, Андрей Гайдулян

Сергей Волчков, «Порнофильмы», «Каспийский Груз», Мария Аронова, Александр Добронравов, Open Kids, Валерий Леонтьев, «Снежная королева»


Фотолента

Паря над Зеленоградом

Мировое турне зеленоградской Белки


Новости компаний

«Микрон» продолжает набор операторов на работу в Зеленограде

Language School приглашает на краткосрочные курсы английского, итальянского и испанского


Инфографика

Календарь праздников на 2017 год

Пикниковые точки в Зеленограде


Интервью

Иеромонах Фотий: «Люди все время хотят меня в чем-то подловить»

Победитель 4-го сезона «Голос» иеромонах Фотий дал эксклюзивное интервью газете «Будь здоров, Зеленоград!»


Советы экспертов

Профессиональные консультации экспертов АвтоТехЦентра «Грюнберг»

ГИБДД: интернет-консультация


Глазами очевидцев

Голодный дятел

Фура на встречке на М11


Новости автомира

Автомобилисты получили право оформлять полис ОСАГО в электронном виде

Столичные власти попросили автомобилистов «переобуться» к четвергу


Рейтинги

Рейтинг АЗС

Рейтинг такси





Реклама на сайте Контакты Вакансии Наши проекты Кнопки