|
|
!!! Мороженое, как много в этом звуке!
 |
| фото Анны Сафроновой |
Мороженое — это детские воспоминания, неожиданный маленький праздник, возможность взять у ежедневной рутины микроотпуск на несколько минут, подумать о чем-нибудь легком и летнем, например, о нем же самом, о мороженом. Пломбир, эскимо, крем-брюле, всевозможные рожки, стаканчики и трубочки: выбор настолько велик, что можно простоять у киоска «Мороженое» с разбегающимися в буквальном смысле глазами довольно долго и все равно ткнуть пальцем наугад. И ошибиться. Ничего страшного, в следующий раз можно попробовать какое-нибудь другое!
Но если вы решили подать мороженое на десерт после праздничного обеда или ужина, ошибки уже непростительны. Здесь мороженое должно быть не просто вкусным, что, впрочем, случается с ним далеко не всегда, но и логически завершить предшествующую трапезу (нельзя же закончить легкий изысканный ужин с белой рыбой и салатом жирным насыщенным пломбиром, тут требуется что-то такое же легкое, например, цитрусовый сорбет), да и удивить гостей новыми неожиданными вкусами всегда приятно. Магазин в этой ситуации не поможет, придется все делать самостоятельно.
Ничего страшного и супер сложного в приготовлении мороженого нет. Как правило, основой для него является пастеризованная смесь сливок, молока, сахара и яичных желтков с различными ароматизаторами (ваниль, зелень, фрукты, ягоды, шоколад и т.п.). Бывает мороженое и без яиц, и даже без молока, и готовить его еще проще.
Условно приготовление мороженого можно разбить на 6 этапов:
- Нагреть смесь молока, сливок и половины сахара почти до кипения.
- Слегка взбить желтки с оставшимся сахаром.
- Влить тонкой струйкой половину молочной смеси в желтки, постоянно взбивая венчиком (этот этап называется «темперирование желтков» и нужен, чтобы они не свернулись в горячем молоке).
- Перелить смесь обратно в кастрюлю и нагревать на среднем огне до загустения (но не до кипения!), постоянно помешивая, около 5 — 10 минут. Максимальная температура смеси не должна превышать 85 градусов, иначе желтки могут свернуться. Термометр использовать совсем не обязательно, основа для мороженого готова, когда покрывает опущенную в нее ложку хорошо видимым слоем, и если провести по тыльной стороне ложки пальцем, линия не «заплывает». Еще один признак, что основа почти готова — с ее поверхности исчезает пена. Если неприятность со свернувшимися желтками все же случилась, не отчаивайтесь, просто попробуйте взбить смесь в блендере, добавив пару ложек сливок, чтобы вернуть ей гладкость.
- Процедить в чистую посуду, охладить до комнатной температуры (для скорости можно сделать это, поставив миску с основой для мороженого в большую миску с ледяной водой) и убрать в холодильник минимум на час.
- Заморозить в мороженице, переложить в контейнер с герметичной крышкой и убрать в морозилку. Если мороженицы нет, перелить смесь в предварительно охлажденный контейнер (часа в морозилке будет достаточно), заморозить примерно в течение часа. Как только мороженое начнет «схватываться», энергично и тщательно перемешать его лопаткой, повторять эту операцию в течение часа каждые 15 минут. Переложить в контейнер с герметичной крышкой и оставить в морозилке еще минимум на час.
Мятное-мятное мороженое
Это мороженое нравится абсолютно всем. У него очень кремовый, «гладкий», но в то же время освежающий вкус. По этой технологии можно приготовить любое ароматизированное мороженое, например, с зеленым чаем, базиликом, эстрагоном, ванилью, кофе. Просто замените мяту в рецепте на нужный ингредиент.
Вам понадобится:
- 500 мл сливок
- 250 мл молока
- 100 г сахара
- 50 г меда
- щепотка соли
- 50 г свежей мяты
- 5 желтков
Что делать:
- Оборвать листочки с пучка свежей мяты, промыть, высушить бумажным полотенцем.
- В небольшой кастрюле смешать молоко, половину сливок, 50 г сахара, мед и соль. Довести до кипения.
- Выложить в молочную смесь мяту, снять с огня. Оставить под крышкой при комнатной температуре на час. Затем процедить, тщательно отжимая зелень.
- Поставить кастрюлю с молочной смесью на огонь и довести почти до кипения, но не кипятить.
- Тем временем в миску вылить оставшиеся 250 мл сливок и установить над ней ситечко. В другой миске слегка взбить желтки с 50 г сахара.
- Тонкой струйкой влить половину горячей молочной смеси в миску с желтками, постоянно взбивая их венчиком (миска не будет вертеться на столе, если установить ее на нескользящую поверхность или обернуть вокруг дна полотенце). Перелить желтки с молоком обратно в кастрюлю и поставить на средний огонь.
- Постоянно помешивать деревянной ложкой или резиновой лопаткой, чтобы ничего не пригорело ко дну. Варить до загустения.
- Как только смесь достаточно загустела, сразу же процедить ее в миску со сливками и перемешать. Остудить до комнатной температуры, накрыть пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью (так смесь быстрее охладится, и на поверхности не будет образовываться корочка) и убрать в холодильник минимум на час, а еще лучше — на ночь.
- Заморозить в мороженице или описанным выше методом.
- Подавать мятное мороженое эффектнее всего с теплым шоколадным соусом. Для этого растопить на водяной бане 150 г темного шоколада. Нагреть 50 мл сливок с ложкой меда и щепоткой соли, понемногу влить их в растопленный шоколад, размешивая до однородности. В самом конце добавить кусочек сливочного масла, хорошо размешать.
Клубничное мороженое
Очень нежное и не слишком сладкое (попробуйте основу перед тем, как замораживать, может быть вам захочется добавить еще сахара), прекрасно сохраняет аромат свежих ягод. Этот рецепт годится практически для любых ягод и фруктов, экспериментируйте.
Вам понадобится:
- 300 мл молока
- 200 мл сливок
- 50 г сухого обезжиренного молока
- 100 г сахара
- 50 г меда
- 350 г свежей клубники
Что делать:
- Смешать молоко, сливки, сахар, мед и сухое молоко, довести до кипения. Остудить.
- Из клубники сделать в блендере пюре. Смешать с молоком и сливками, убрать в холодильник минимум на час, а лучше — на ночь.
- Заморозить в мороженице или указанным выше методом.
- Клубничное мороженое можно полить сиропом или шоколадом, а можно добавить несколько капель ароматизированного травяного масла с базиликом или эстрагоном, и десерт зазвучит совершенно по-новому.
- Масло сделать очень просто: нужно оборвать листики с пучка свежего базилика или эстрагона, опустить их на 30 секунд в кипящую воду, сразу же переложить в большую миску ледяной воды, вынуть и отжать. Сделать в блендере пюре из листьев и 50 мл растительного масла без запаха (очень важно, чтобы оно было как можно более нейтральным) и оставить при комнатной температуре настаиваться на час. Затем процедить через марлю и хранить в холодильнике.
Мороженое «Шоколадный коктейль»
Очень однородная кремовая текстура и нежный сливочный вкус взбитого шоколадного коктейля. В рецепте присутствует солод (он изредка бывает в супермаркетах в отделах с мукой, я как-то купила его в «Океане»), он, конечно, не обязателен, но делает вкус шоколада в мороженом гораздо богаче.
Вам понадобится:
- 500 мл сливок
- 250 мл молока
- 100 г сахара
- большая щепотка соли
- 3 желтка
- 100 г молочного шоколада (не менее 30 % какао)
- 50 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
- 2 ст. ложки солода или патоки (по возможности)
Что делать:
- Нагреть молоко, сливки, половину сахара и соль почти до кипения.
- Слегка взбить желтки с оставшимся сахаром.
- Тонкой струйкой влить в желтки молочную смесь, постоянно взбивая их венчиком. Перелить обратно в кастрюлю и варить на среднем огне до загустения. В самом конце добавить солод или патоку.
- Процедить в миску с мелко нарубленным шоколадом. Подождать пару минут, пока шоколад расплавится, и осторожно перемешать от середины к краям, постепенно увеличивая радиус движений. Если шоколад не захочет растворяться, перемешивайте, пока хватит терпения, или используйте погружной блендер, но добейтесь однородной текстуры.
- Охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник минимум на час. Заморозить в мороженице или указанным выше методом.
- Подавать можно с теплым шоколадным соусом или порубленными засахаренными орешками. Для орешков нужно сварить сироп из 50 г сахара и 50 мл воды, перемешать со 100 г любых не жареных орехов, разложить на противне на листе пекарской бумаги или силиконовом коврике и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, минут на
10-15.
Рецепты и фото Анны Сафроновой
Теги: Городская кухня
|
||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||
Гастроли
Фотолента
Новости компаний
Инфографика
Интервью
Советы экспертовГлазами очевидцев
Новости автомира
|
||||||||||||||||||||||
|
|
