18.01.13 14:45

!!! Французский перекус: открытие открытого пирога

Фото Анны Сафроновой

Если исключить Лувр, Эйфелеву башню и другие достопримечательности, очередь в Париже можно увидеть только в булочную. Утром стоят за свежими длинными багетами, днем — за не менее длинными бутербродами из этих же багетов и открытыми пирогами — кишами. А их действительно стоит попробовать.

Два неизменных компонента открытого французского пирога — это песочное тесто и яично-сливочная заливка. Начинки могут быть любыми: сыр, ветчина, рыба, грибы, овощи, курица. То есть абсолютно обыденные продукты. Самый распространенный из французских пирогов киш «Лорен» вообще напоминает омлет в тесте — его начинка состоит из бекона, сыра, сливок и яиц. Но эти самые обычные ингредиенты в сочетании с хрустяще-рассыпчатым и в то же время нежным песочным тестом становятся в несчитанное количество раз интереснее и богаче. То есть, по отдельности все просто и выглядит скучновато, а в сумме дает совершенно удивительный результат. Главное условие успеха — тесто должно быть вкусным, а начинка должна вам нравиться и без пирога.

Начнем с теста. По моему твердому убеждению, нет ничего проще и сложнее хорошего песочного теста. Казалось бы, все элементарно: мука, соль, масло, яйцо, вода — замесил, раскатал, испек. Но не тут-то было! Тесто не замешивается, масло начинает таять в руках, раскатанное тесто крошится и рвется, съеживается в духовке и становится раза в полтора меньше формы, получается жестким и невкусным. Что делать? Предлагаю использовать практически беспроигрышную технологию:

Смешать муку, соль и порезанное небольшими кубиками холодное (!) масло и растереть пальцами или в кухонном процессоре до консистенции крупного песка.

песочное тесто

Добавить яйцо и воду. При этом половину воды в рецепте (а обычно это не больше пары столовых ложек) настоятельно рекомендую заменить водкой. Тесто станет гораздо легче в работе и не будет съеживаться и рваться. Слегка размешать в миске.
Выложить содержимое миски на стол и краем ладони «размазывать» крошку с маслом и жидкостью по столу до получения однородной консистенции. Остановиться, когда масса станет похожей на тесто, собрать в комок, пару секунд (не больше!) вымесить его на столе, расплющить в небольшой диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник минут на 20 (можно хранить тесто в холодильнике несколько дней или вообще заморозить до нужного момента). Если вместо «размазывания» просто вымешивать тесто руками, масло начнет плавиться, раскатать тесто будет сложно, а после выпечки оно получится жестким, монолитным, без хрупких микрослоев-чешуек, которые придают настоящему песочному тесту легкость и «хрусткость».

песочное тесто

Вынуть тесто из холодильника и раскатать до толщины примерно 3 мм. Здесь тоже есть секрет: пара движений скалкой и поворот на 45 градусов, опять слегка прокатать и поворот, и так до нужной толщины. Такой метод гарантирует отсутствие разрывов по краям и равномерную толщину. Чтобы облегчить себе жизнь, можно раскатывать тесто между двумя слоями бумаги для выпечки, тогда не понадобится лишняя мука для посыпки. Накрутить тесто на скалку и осторожно перевернуть на смазанную маслом форму. Прижать пальцами к бортикам и прокатать сверху скалкой, чтобы убрать излишки теста по краям. Проколоть дно вилкой.

песочное тесто

Вырезать из пергаментной бумаги круг большего, чем форма диаметра. Смять его в руках, чтобы бумага стала помягче и не повредила тесто, выстлать форму с тестом и засыпать фасолью или рисом. Лучший вариант — мелкие монеты (они нагреваются гораздо лучше крупы), но где ж их столько взять? Поставить в духовку при 190 градусах на 20 минут. Вынуть бумагу с фасолью и вернуть пирог в духовку еще минут на 5 (печь до нежно-золотистого цвета).
Теперь осталось только разложить начинку, залить смесью сливок, яиц, соли и перца и отправить в духовку минут на 20.

Для пирога среднего размера вам понадобится:

Тесто:

200 г муки
100 г масла
5 г соли
1 яйцо
2 ст. ложки воды (или ложка воды и ложка водки) — всего 30 мл

Начинка:

любая на ваше усмотрение: сыр с беконом, пожаренные с луком грибы, вареное или обжаренное куриное мясо, запеченная в духовке треска с грибами, креветки, бланшированная цветная капуста или брокколи, жареный лук, цуккини и т.д. и т.п.

Заливка:

1 яйцо
1 желток
150-200 мл жирных сливок (количество зависит от объема начинки)
соль, перец по вкусу

Перейдем к примерам.

Пирог с пореем и козьим сыром

пирог с пореем

Получается слегка солоноватым, с очень нежной консистенцией и довольно насыщенным вкусом. Обычно те, кто пробует его впервые, говорят, что никогда не ели такого нежного капустного пирога (порей не узнают, в начинках его мало кто использует, а очень зря!). Для начинки нужно взять около 300 г порея (только белую часть), порезать его тонкими полукольцами, посолить и потушить под крышкой на сливочном масле на медленном огне до мягкости минут 20 (не жарить!).

Разложить порей на дно испеченной формы, раскрошить сверху 200 г свежего (можно даже творожного) козьего сыра, посыпать натертым твердым (желательно тоже козьим, но можно и пармезаном) сыром — около 50 г.

Перемешать яйцо, сливки и перец, солите осторожно, так как твердый сыр обычно довольно соленый.

Испечь, дать слегка остыть и наслаждаться. Вкуснее всего этот пирог есть чуть теплым.

Пирог со свеклой, голубым сыром и фундуком.

пирог со свеклой

Для начинки взять одну большую свеклу, порезать на кубики со стороной примерно 1 см, посолить, полить оливковым маслом, перемешать, выложить в один слой на сковороду или противень, запечь до мягкости в духовке при 180 градусах.

Фундук (или грецкие орехи) подсушить в духовке минут 15 при 150 градусах. Конечно, если орехи у вас уже не жареные.

Выложить в испеченную форму свеклу, раскрошить 100 г голубого сыра, залить яично-сливочной смесью и посыпать крупно порезанным фундуком.

Ну и в качестве бонуса самый классический французский пирог — тарт Татен.

тарт Татен

Тарт Татен — это перевернутый яблочный пирог. Его пекут яблоками вниз и накрывают песочным или слоеным тестом (можно взять готовое), главное условие — очень хорошо карамелизованные яблоки, буквально тающие во рту.

Для теста: добавить к приведенному выше рецепту 20 г сахара и уменьшить количество соли до 4 г. Воды и водки взять не по столовой, а по чайной ложке. Раскатать в круг толщиной 3-4 мм, убрать в холодильник.

Для начинки: почистить и порезать на четвертинки четыре больших яблока. Смазать лимоном, чтобы не потемнели.

В сковороду выложить 70 г масла, 70 г сахара, пару щепоток молотой корицы. Поставить на средний огонь до растворения сахара. Выложить сверху яблоки очень плотно (в процессе приготовления они уварятся). Поставить в духовку при 160 градусах минут на 30, а то и больше, пока сахар под яблоками не превратится в карамель.

яблоки в карамели

Вынуть сковороду из духовки и накрыть начинку тестом, стараясь подгибать края внутрь (это удобно делать обратной стороной ложки). Поставить в духовку и печь до золотистого цвета при температуре 190 градусов.

Вынуть пирог, дать слегка остыть, накрыть сверху блюдом и быстро перевернуть. В идеале все яблоки окажутся на пироге. Не ждите слишком долго, а то карамель застынет, и начинка останется в сковороде (в этом случае можно слегка ее подогреть). Перед тем, как накрывать сковороду блюдом и переворачивать, можно слегка (!) нажать ладонью на пирог и попробовать прокрутить его вправо-влево. В любом случае, даже если яблоки придется вынимать из сковороды и раскладывать по пирогу вручную, это очень-очень-очень вкусно!

тарт Татен