01.02.13 09:00

!!! Ода оладьям и драники по-еврейски

Фото Анны Сафроновой

Какой ребенок, даже очень повзрослевший, не любит оладьи с румяной корочкой и хрустящими кружевными краями? Вспомните беззаботное ощущение детства, когда бабушка заботливо подкладывает на тарелку новую порцию прямо со сковородки.

Но оладьи — это не просто ностальгия, это бесконечное разнообразие вкусов и один из немногих способов уговорить детей да и себя полюбить овощи, если вы их еще, конечно, не любите. Речь пойдет не о классических, а об овощных оладьях, хорошо поджаренных, хрустящих и таких ароматных, что их с удовольствием едят даже рьяные приверженцы традиционной диеты «мясокартошкаиничегонового».

Главный секрет успеха — минимум теста (только чтобы не дать оладьям развалиться на сковороде) и максимум овощей. Для того, чтобы оладьи получались поджаристыми и не размокали, нужно освободиться от лишнего овощного сока (особенно это касается картошки и кабачков) и жарить их очень быстро на очень горячей сковороде, лучше всего — на чугунной.

Чтобы готовые оладьи не остывали, пока жарятся следующие порции, выкладывайте их в один слой на противень в предварительно разогретую до 90 градусов духовку.

В качестве соуса практически к любым овощным оладьям прекрасно подойдет сметана. В нее можно добавить лимонный сок и цедру. Альтернатива — густой йогурт с мелко нарезанной зеленью, солью и чесноком.

Хорошая новость — овощные оладьи можно готовить загодя и хранить в холодильнике или морозилке. Им легко вернуть прежний вид и вкус, подержав несколько минут в горячей духовке (выкладывать на противень в один слой, чтобы оладьи снова стали хрустящими).

Кабачковые оладьи

Начнем с хорошо знакомых всем кабачков или цуккини. Нежные оладьи из них сразу будят воспоминания о лете, когда кабачки на грядке растут с невероятной скоростью, и их все больше и больше... У вас есть дача? Тогда вы поймете. Главное, что эти оладьи так хороши, что просто не могут надоесть. Даже летом.

кабачковые оладьи

Вам понадобится:

900 г кабачков (или примерно 4 маленьких цуккини)
2 чайные ложки соли (плюс еще немного, если нужно будет досолить)
100 г муки
1/2 чайной ложки разрыхлителя
2 яйца
зеленый лук

Что делать:

Натереть кабачки или цуккини на крупной терке. Посолить, хорошо перемешать и оставить на 15 минут.
Пустивший сок кабачок нужно отжать. Для этого можно завернуть его в марлю и выжать или переложить в дуршлаг и просто сильно придавить рукой. Вы удивитесь (я все время это делаю), сколько получится сока.

цуккини

Теперь кабачки необходимо попробовать и, если нужно, посолить, так как основная часть соли уходит вместе с соком (вместо соли можно добавить 50 г раскрошенной брынзы). Добавить чеснок и зеленый лук.
Смешать в миске муку, перец и разрыхлитель. Перемешать с кабачками до однородности.
Жарить по 3 минуты с каждой стороны.

Оладьи из брокколи

Капуста брокколи сама по себе — довольно пресная вещь. Но удивительно, как ее нежный нейтральный вкус начинает «играть» при добавлении таких резких и, казалось бы, перебивающих все на свете чеснока и красного перца чили. Натертый пармезан идеально завершает картину.

оладьи из брокколи с пармезаном

Вам понадобится:

500 г брокколи (примерно два небольших вилка)
горсть мелко порезанного зеленого лука
зубчик чеснока
2 яйца
80 г муки
чайная ложка соли
половина стручка острого красного перца
50 г пармезана

Что делать:

Разделить брокколи на небольшие соцветия, порезать стебли кусочками около 1 см. Варить в большом количестве соленой кипящей воды 4 минуты. Капуста должна стать почти мягкой, но не потерять форму.
Переложить готовую капусту шумовкой в миску с ледяной водой, через пару минут воду слить. Этот шаг нужен для того, чтобы быстро остудить брокколи и прекратить процесс приготовления и чтобы сохранить ее ярко зеленый цвет.
Смешать в миске муку, соль и разрыхлитель. Добавить яйца, слегка взбитые вилкой, перемешать.
Добавить брокколи, раздавленный или мелко порезанный чеснок, зеленый лук, освобожденный от семян и мелко порезанный красный перец и размять картофелемялкой, разбивая брокколи на более мелкие кусочки, пока все ингредиенты хорошо не перемешаются.

Жарить на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.

Картофельные оладьи — латкес

Ну и на закуску поговорим о картошке. Все знают, что такое драники. Картофельные оладьи в той или иной форме встречаются чуть ли не во всех кухнях мира. Мне больше всего нравится еврейский вариант таких оладьев — латкес, праздничное блюдо на Хануку, хотя совершенно не понятно, почему эти хрустящие колючие оладьи едят в Израиле только восемь дней в году, по-моему, это просто преступление.

латкес

В отличие от драников, картошка для латкес трется не на мелкой, а на крупной терке и тщательно отжимается от сока (иногда это делается вместе с мелко порезанным или натертым на той же терке луком), что и делает оладьи такими хрустящими и более легкими, чем драники. Ниже приведен рецепт по мотивам латкес из книги «Иерусалим» Йотама Оттоленги.

Вам понадобится:

900 г картофеля (или 600 г картофеля и 300 г пастернака — попробуйте, очень хорошее сочетание)
2 яйца
3 столовых ложки муки
1 чайная ложка соли
пара щедрых щепоток свежемолотого черного перца
30 г шнитт-лука или просто зеленого лука

Что делать:

Потереть картошку на крупной терке, складывая уже натертую картошку в холодную воду, чтобы не потемнела (потом воду, естественно, слить), выложить в марлю и хорошо отжать сок.
Смешать с натертым на крупной терке пастернаком, мелко порезанным зеленым луком и черным перцем.
Смешать в миске муку, соль, добавить слегка взбитые вилкой яйца, перемешать.
Соединить все ингредиенты и хорошо перемешать до однородности.
Жарить 3-4 минуты на каждой стороне.

Интересно попробовать и другие варианты овощных оладьев — с луком-пореем (предварительно отварить 4-5 минут, как и брокколи), цветной капустой, тыквой в различных сочетаниях с зеленью и сыром. А еще я думаю, что если заменить картошку в латкес яблоком, получится простой, но неожиданный десерт.

Рецепты и фото Анны Сафроновой

Читайте также: