Подписка на рассылку
Тор 10
Самый зимний чизкейк
Чизкейк — близкий родственник творожной запеканки, он такой же непритязательный и повседневный, но все же отличается от запеканки так же, как творожный сыр отличается от творога. Он легче и однородней по консистенции и гораздо нейтральней по вкусу, что делает его идеальной основой для калорийного и плотного, но все же довольно изысканного зимнего десерта.
Чизкейк может оставаться просто сырным пирогом, а может превратиться в шикарный шоколадный торт со сливками или праздничный десерт с экзотическими фруктами — нейтральному творожному сыру можно придать практически любой вкус и аромат.
Готовить чизкейк, как и запеканку, очень просто: все смешать и испечь. Но он настолько чувствителен к тому, как перемешать и как испечь, что мало у кого получается идеальным с первого, со второго и даже с третьего раза. Дело в том, что чизкейки трескаются. Очень часто. Практически всегда. Даже если печь на водяной бане. И трещины вполне можно было бы пережить — верх пирога легко украсить сливками или ягодами, но, как правило, пирог при этом оказывается еще и перепеченным, слишком плотным и сухим, что уже ничем не исправить.
|
Хозяйка «Городской кухни» на Инфопортале Анна Сафронова — повар и кондитер. |
А ведь на самом деле чизкейк, несмотря на свою зимнюю калорийность, — легчайший, нежно-кремовый, тающий во рту и создающий волшебное новогоднее настроение пирог. Чтобы избежать разочарования, нужно просто соблюдать несколько правил.
1. Сыр нужно обязательно довести до комнатной температуры, так его будет легче перемешивать.
2. Перемешивать на средних и низких оборотах (если сырную начинку взбивать на высокой скорости, в нее попадет слишком много воздуха, и пирог непременно треснет).
3. Выпекать при низкой температуре (как только внутренняя температура чизкейка превышает 70 градусов — он неизбежно трескается).
4. Не допускать резких колебаний температуры после выпечки, остужать постепенно и медленно.5. При остывании чизкейк сжимается, поэтому обязательно нужно “отклеить” его от стенок формы, проведя вокруг пирога ножом, пока он еще сильно не остыл.
Классический чизкейк в нью-йоркском стиле
Этот пирог получается очень нежным и сливочным, но очень интересным за счет сочетания сладкого, соленого и кислого вкусов. Он печется высоким, форма заполняется практически до краев. Традиционно нью-йоркский чизкейк сначала выпекается минут 10 в сильно разогретой духовке (260 градусов), а потом доводится до готовности при более низкой температуре, но мне больше нравится вариант «без корочки».
Вам понадобится:
- 250 г печенья (например, «Юбилейного для завтрака»)
- 70 г растопленного сливочного масла
- 1100 г творожного сыра
- 200 г сахара
- щепотка соли 100 г сметаны
- 2 чайных ложки лимонного сока
- 2 чайных ложки ванильной пасты (или семена из одного ванильного стручка)
- цедра одного лимона и одного апельсина
- 6 яиц
- 2 яичных желтка
Что делать:
1. Перемолоть печенье в крошку в кухонном процессоре или просто разбить его скалкой, положив в полиэтиленовый пакет.
2. Перемешать с растопленным сливочном маслом и выложить в разъемную форму. Равномерно распределить по дну формы и утрамбовать (удобно это делать стаканом). Убрать в холодильник.
3. Перемешать сыр комнатной температуры (необходимо достать его из холодильника за час-два до приготовления чизкейка) с сахаром и солью. Добавить сметану, лимонный сок, ваниль и цедру. Хорошо перемешать.
4. На медленной скорости вмешать по одному яйца (как только размешается первое яйцо, добавлять следующее и т.д.).
5. Вылить сыр в охлажденную форму и поставить в разогретую до 90 градусов духовку на 2,5 часа. Выключить огонь и оставить пирог в духовке еще на полчаса. Затем открыть дверцу и быстро провести ножом вокруг пирога, чтобы «отклеить» его от стенок формы. Оставить остывать при приоткрытой дверце.
6. Полностью остывший чизкейк убрать в холодильник минимум на 3 часа, а лучше — на ночь.
7. Чизкейк можно украсить взбитыми сливками, ягодами, сиропом, шоколадом, а можно есть просто так, он прекрасен и сам по себе.
Чизкейк-зебра «Черный лес»
Торжественный вариант, который даже нельзя назвать пирогом. Это настоящий торт, причем с очень ярким шоколадно-вишневым вкусом. И еще он полосатый внутри!
Вам понадобится:
для теста:
- 90 г горького шоколада
- 60 г масла
- 1 ст. ложка крепкого кофе
- 1 яйцо
- 50 г сахара
- 20 г какао
- щепотка соли
для начинки:
- 900 г творожного сыра
- 130 г сахара
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 4 яйца
- 120 г горького шоколада
- 3 ст. ложки кукурузного крахмала
- 2 ст. ложки кирша (любого вишневого бренди или ликера)
- 200 г замороженной вишни
для вишневого соуса:
- 400 г замороженной вишни
- 40 г сахара
- 2 ст. ложки крахмала
Что делать:
1. Для теста растопить шоколад вместе со сливочным маслом и кофе на водяной бане: вскипятить в небольшой кастрюле немного воды, поставить сверху миску с маслом и шоколадом (так, чтобы дно миски не касалось кипящей воды), уменьшить огонь и помешивать шоколад, пока он не станет жидким.
2. Смешать венчиком сахар, какао и соль, хорошо перемешать с яйцом. Помешивая, вливать шоколад и перемешать до однородности.
3. Вылить тесто в форму, выстланную бумагой, разровнять лопаткой. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут. Остудить.
4. Перемешать сыр (сначала обязательно довести его до комнатной температуры!) с сахаром, солью и перцем на средних оборотах. Уменьшить скорость и добавлять по одному яйца (как только перемешается первое, добавлять следующее).
5. Разделить тесто на две части. в одну из них добавить крахмал и кирш, в другую - растопленный на водяной бане шоколад. Нужно добиться примерно одинаковой консистенции вишневой и шоколадной начинки. Если сыр с киршем слишком жидкий, можно добавить еще крахмала или разбавить шоколадную начинку крепким кофе.
6. В центр формы с шоколадной основой по очереди наливать по ложке вишневого и шоколадного сыра. Не бойтесь, если сыр окажется достаточно густым, и у вас получится «горка», в духовке чизкейк растечется сам.
7. Выложить на сыр размороженную вишню и «утопить» в начинку ножом или зубочисткой.
8. Выпекать чизкейк в разогретой до 90 градусов духовке 2 часа (серединка чизкейка должна слегка дрожать, если слегка толкнуть форму). Духовку выключить и оставить пирог еще на полчаса, не открывая дверцу. Затем духовку приоткрыть, быстро провести ножом вокруг пирога, чтобы «отклеить» его от стенок формы, и полностью остудить с приоткрытой дверцей.
9. Полностью остывший чизкейк убрать в холодильник минимум на 3 часа, а лучше — на ночь.
10. Для вишневого соуса вскипятить замороженную вишню с сахаром, крахмалом и половиной стакана воды. Полностью остудить и вылить на готовый и освобожденный от формы чизкейк.
Рецепты, фото и видео Анны Сафроновой
Другие новости культуры
