Устрицы и кровь анадары. Обзор «Водяного»

Чтобы отведать устриц, зеленоградцам теперь не нужно ехать дальше станции Крюково — в гастрономическом центре «Станция» открылся ресторан «Водяной», куда ежедневно поступают устрицы и прочие деликатесы из Европы и с Дальнего Востока. Помимо экзотических моллюсков в меню есть и другие (в том числе более привычные нам) «морские» блюда. Рассказываем о том, как все это есть и сколько это стоит.

Прямые поставки с океана

— Концепция «Водяного» заключается в том, чтобы предложить нашим гостям максимально свежие морепродукты. У нас полноценная кухня и нет заготовок — мы привозим сюда только продукты, никаких полуфабрикатов, — говорит Григорий Морозов, зеленоградский предприниматель и гастроэнтузиаст и по совместительству арт-директор «Станции». — Этот ресторан я открыл с партнером, который является одним из нескольких поставщиков устриц в Москве. Поэтому у нас ежедневные поставки отборных моллюсков. А все что не продано за день, отправляется обратно.

— Кроме того, мы придерживаемся концепции здорового питания — у нас практически нет трансжиров, — добавляет шеф-повар «Водяного» Дмитрий Кондрашин. — Устрицы и другие моллюски — это не только модно и вкусно, но еще и очень полезно.

В меню «Водяного» шесть видов устриц, цены на них варьируются от 200 до 690 рублей за штуку. Самые дешевые —дальневосточные устрицы Хасанская и Императорская. Эти устрицы дикие — по выражению Дмитрия Кондрашина, водолазы собирают их, как грибы в лесу. «У них насыщенный морской вкус с ярко выраженной океанской соленостью», — профессионально комментирует шеф-повар. Самые дорогие — французские Жилардо, одни из самых известных в мире. Помимо прочего их отличает клеймо с буквами Gr на створках. Также в «Водяном» представлены устрицы Белый жемчуг, Розовая Джоли и Фин де Клер. Последние — это, согласно характеристике от шеф-повара, «французская классика, которая зайдет всем».

За попку — и в ротик

На устрицы в «Водяном» ждут не только искушенных гурманов, но и тех, кто придет сюда попробовать экзотическое блюдо впервые. Выбрать устрицы в открытом аквариуме на «прилавке» можно самостоятельно. С тем, как их есть, при необходимости поможет разобраться персонал ресторана. Впрочем, ничего сложного тут нет. Можно спрыснуть устрицу капелькой лимонного сока, добавить немного луково-чесночного соуса с тимьяном, лимонным соком и моденским уксусом (перед подачей клиенту он настаивается не менее суток) и, взяв устрицу за узкое место — «попку» — аккуратно «высосать» из раковины (можно при этом помочь себе вилкой).

Традиционным дополнением к устрицам считается вино. В «Водяном» предлагают только безалкогольные образцы, но, если вы не приемлете вина «без градуса», на выручку придет магазин Simple Wine, расположенный на первом этаже «Станции» — там с готовностью порекомендуют подходящий напиток. В этом преимущества формата гастрономического центра — можно сочетать блюда и продукты из разных «точек». Да и вообще людям из одной компании необязательно есть одинаковую еду: пока одни «балуются» морепродуктами, другие могут отведать поке, бургеры или, скажем, блюда вьетнамской кухни.

Икра ежа и кровь анадары

Кстати, устрицы — не самое экзотичное из того, что представлено в меню «Водяного». Как вам икра морского ежа, которая подается в «корпусе» самого моллюска с яичным желтком? «Кладезь йода» и «непредсказуемый для человека вкус» — такие характеристики дает этой закуске Дмитрий Кондрашин. Но, пожалуй, главное гастрономическое приключение, которое можно устроить себе в «Водяном» — это дегустация анадары.

— Анадара — единственный из ныне живущих двустворчатых моллюсков, который обладает кровеносной системой, — объясняет шеф-повар. — Мы его вскрываем, очищаем… Мясо у него плотное, похрустывающее — маринуем его в соевом соусе, добавляем васаби. А в дополнение к мясу подаем кровь анадары. Кровь обладает плотным морским вкусом, но при этом ты понимаешь, что пьешь кровь. Кстати, это очень полезно. Японцы считают, что она продлевает жизнь. Ну, а поскольку анадара водится у нас на Дальнем Востоке, грех было не привезти ее в Зеленоград.

Не только моллюски

Впрочем, меню «Водяного» состоит не только из деликатесных закусок. Полноценно поесть здесь тоже можно. Вашему вниманию — супы, салаты и горячие блюда. Знакомые названия блюд — мидии, цезарь с креветками и том-ям — соседствуют с менее известными. Тему моллюсков продолжает вонголе — на взгляд дилетанта, не сильно отличающийся от мидий, а по словам шеф-повара, отдаленно напоминающий рапан. Как и мидии, вонголе в «Водяном» подаются в кастрюльках: в белом вине, томатном соусе (с луком, чесноком, орегано и другими специями) или соусом «блю чиз» (из сливок и сыра с голубой плесенью). К каждой кастрюльке обязательно прилагается несколько ломтиков багета — их можно макать в соус, заедая мидии или вонголе.

В разделе супов помимо том яма представлен кламс чаудер — блюдо американских прибрежных районов. Бульон для него готовится на основе моллюсков с добавлением сыра и хлебного мякиша. Также в кламс чаудер добавляются гребешок, вонголе и мидии.

Среди салатов — блюда с крабом и гребешками. Для крабового салата используется первая фаланга этого членистоногого — она считается самой ценной и вкусной.

Живых крабов можно заметить в аквариуме «Водяного». Пока их временно нет в меню в качестве отдельного блюда, но, помимо салата, крабов можно попробовать в составе крабкейка.

— Крабкейк — это рубленое филе трески с крабовым мясом, большим количеством пряной зелени и специями, которые придают блюду такой восточный, тайский привкус, — аппетитно объясняет Дмитрий Кондрашин. — Мы панируем его в хлопьях и подаем с рубленым авокадо и маринованными томатами черри. Планируем также ввести в меню фишкейк — тоже самое, но без краба.

Фишкейк — не единственная ожидаемая новинка в меню «Водяного». В нем должен появиться тайский бульон массаман — с желтой карри-пастой и морепродуктами, а также рис или паста с морепродуктами. Иными словами, набор и географический размах гастрономических приключений, которые можно устроить на корнере «Водяного» в «Станции», вскоре станет еще шире.