!!! Весна на кухне: японское настроение

Оставим в покое так легко адаптированные к нашему рынку суши и роллы, ставшие за последние годы настоящим русским фаст-фудом, и поговорим об обычной домашней еде, философией которой является простота, логичность и использование самых свежих сезонных продуктов. На самом деле, в повседневной кухне японцы используют не так уж и много абсолютно аутентичных ингредиентов (приправы, соусы и т.п.), чтобы у простого русского домашнего повара опустились руки от невозможности попробовать хоть что-нибудь по-настоящему японское.

Да, у нас проблематично купить наисвежайшую рыбу для сашими, но ведь японцы едят ее не только сырой. Любая качественная охлажденная рыба, обжаренная на гриле (как на углях, так и в духовке) звучит вполне по-японски. Целую рыбу слегка надрезают по спинке и посыпают солью, а филе трески или лосося можно смазать пастой мисо, которая сегодня продается во многих супермаркетах. Со свежими овощами тоже не должно возникнуть никаких проблем, а ведь именно они вкупе с рисом и всевозможной лапшой составляют большую часть повседневного японского рациона.

Японский рис с его чистым незамутненным вкусом — основа каждой трапезы. Практически все блюда создаются так, чтобы составить с рисом идеальную компанию. Именно поэтому они почти всегда чуть ярче, чуть солонее, чуть резче, чем ожидает европеец от самостоятельного блюда. Все они рассчитаны на сочетание с нейтральным рисом и прекрасно им уравновешиваются.

Приготовить настоящий японский рис совсем не сложно. Есть только два обязательных условия: правильный рис (самый доступный вариант — «Японика» от компании «Мистраль») и тяжелая кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Сначала рис нужно хорошо промыть. Удобней делать это, насыпав его в сито, поставленное над миской: залить водой, осторожно потереть между ладонями, слить побелевшую воду. Повторять, пока вода не станет прозрачной.

Последнюю воду слить и оставить рис обсохнуть минут на 15. Затем переложить в кастрюлю с толстым дном и залить чистой питьевой водой (примерно 1,1 часть воды на 1 часть риса) и оставить еще на полчаса.

Замачивание — обязательный этап, нужный для того, чтобы за то короткое время, что варится рис, он успел полностью приготовиться. Варить его нужно под плотно закрытой крышкой 7 минут после закипания. Я обычно накрываю кастрюлю крышкой с самого начала, и как только из-под нее раздается характерное шипение, уменьшаю огонь и отсчитываю 7 минут. Затем кастрюлю с огня нужно снять и оставить еще на 10-12 минут. Только после этого открыть и осторожно перемешать (точнее — разворошить) рис лопаткой движениями снизу вверх. В результате зернышки риса полностью готовы, но остаются целыми, отдельными, хотя и легко слипаются друг с другом при легком сжатии.

Чтобы получить основу для суши, нужно всего лишь вмешать в горячий вареный рис специальную приправу, состоящую из рисового уксуса, сахара и соли. Мешать нужно лопаткой рубящими движениями, чтобы не превратить рис в кашу. После этого можно приступать к приготовлению суши, но можно использовать такой рис и для других блюд.

Рис с копченым лососем и огурцом

Замечательное весеннее блюдо из классических компонентов для суши (рецепт  по мотивам Shirashizushi с сайта justhungry.com). Очень нежный и сбалансированный вкус, который вполне можно дополнить васаби или листками сухой обжаренной морской капусты.

Вам понадобится: 

• 200 г японского риса
•  2 ст. л. рисового уксуса
•  1 ст. л. сахара без горки
• 1/2 ч. л.  соли
• 100 г копченого лосося
• 1 крупный огурец
• соль
• зелень

Что делать:

1. Сварить рис, как описано выше. Добавить в горячий рис приправу для суши: уксус, сахар, соль. Остудить.
2. Порезать рыбу на тонкие ломтики.
3. Разрезать огурец пополам вдоль, вырезать и выбросить семена. Порезать очень тонко поперек, посолить, руками втереть в огурец соль, хорошо отжать выделившийся сок.
4. Перемешать все ингредиенты. Посыпать мелко порезанным зеленым луком. Подавать можно просто в миске или завернуть в морскую капусту.

Салат со стеклянной лапшой

Это совсем простое и быстрое, но очень вкусное блюдо, идеальное для легкого обеда на работе.

Вам понадобится:

• 1 небольшая морковь
• 1 небольшой огурец
• треть среднего цуккини
• 60 г стеклянной («целлофановой») лапши — бобовой или рисовой
• 1 яйцо (по желанию)
• 50 г вареного мяса или ветчины (по желанию)
• 2 ст. л. кунжута
• 250 мл воды
• 4 ст. л. соевого соуса
• 4 ст. л. рисового уксуса
• 3 ст. л. сахара
• 2 ст. л. кунжутного масла

Что делать:

1. Порезать овощи (и мясо, если используете) тонкими «спичками»
2. Смешать в кастрюле воду, уксус, соевый соус, сахар и масло. Положить туда же лапшу, морковь и цуккини. Довести до кипения, хорошо перемешать, накрыть крышкой, снять с огня и оставить до остывания.
3. Яйцо слегка взбить вилкой, вылить на разогретую с маслом сковороду и приготовить «блинчик». Перевернуть на тарелку, порезать на тонкие полоски.
4. Смешать остывшую лапшу с огурцом, мясом и яйцом, можно добавить порезанную зелень кинзы, посыпать кунжутом.

Рецепты и фото Анны Сафроновой