17 января Вторник 2017
Важно


Самое читаемое на Инфопортале

Самое обсуждаемое на Инфопортале


Полезные ссылки

Городская кухня

На главную | К другим новостям раздела
19.04.13 13:15

Трансформация мяса: из прозы в праздник



Трансформация мяса: из прозы в праздник
Фото Анны Сафроновой
Удивить кого-нибудь тушеным мясом сложно. Тушеное мясо — это будничное, простое, экономное блюдо без всяких претензий. Но оно легко может превратить обычный ужин в небольшой семейный праздник.

Для тушения больше всего подходит «жесткое» мясо с прожилками и хрящами и вовсе не потому, что оно дешевле. При правильной обработке такое мясо становится ничуть не жестче хорошего стейка и дает богатейший вкус, которого никогда не добиться от вырезки. Оно богато соединительной тканью и коллагеном, придающим мясу особую консистенцию и вкус, если готовить его достаточно долго. Еще лучше, если мясо не срезано с костей — это обеспечит блюду сочность, а перед подачей кости всегда можно вынуть (да они и сами легко выпадут, когда мясо будет по-настоящему готово).

Идеальный отруб для тушения — говяжьи ребра. В них есть и кости, и достаточно жира, и много соединительной ткани, и продаются они уже разрубленными на порционные куски, так что самостоятельно резать уже ничего не нужно. Перед приготовлением их достаточно просто хорошо промыть, удалить мелкие осколки костей, если они есть, и промокнуть салфеткой досуха.

Чем дольше готовить ребра, тем лучше. Чем ниже температура, тем нежнее получается результат. Но не думаю, что кто-то решится держать их в духовке 24 часа при 80 градусах, даже если они будут после этого просто таять во рту. На самом деле, не менее волшебного результата можно добиться гораздо быстрее — часа за три, просто позволив мясу остыть в той жидкости, в которой оно тушилось. Это правило подходит для любых тушеных или вареных мясных или куриных блюд. Никогда не доставайте мясо из бульона сразу, обязательно дайте ему остыть прямо в кастрюле — оно окажется гораздо мягче, чем вы могли ожидать.

В чем тушить? Лучшая основа любого мясного рагу — это говяжий бульон. Варить его при наличии скороварки довольно просто, хранить до удобного случая — еще проще, заморозив в пластиковых контейнерах (рецепт бульона приведен ниже). Обязательный компонент для мягкости и правильного вкуса — кислота. Это может быть вино, уксус, лимонный сок, томатная паста, помидоры, да хоть яблоки. Остальное — дело вкуса и фантазии.

Лучший гарнир для тушеного мяса — конечно же, картофельное пюре. Но, в зависимости от вкуса самого мяса и соуса, это может быть любое другое овощное пюре — сладкая тыква или пастернак хорошо оттенят кислоту, если мясо тушилось в вине. А корневой сельдерей не менее универсален, чем картошка.

Ребра, тушенные в темном пиве с пюре из пастернака

Очень яркое по вкусу блюдо (идея из книги Smitten kitchen cookbook), но никакой экзотики, привыкать к нему не придется — в крайнем случае, замените пастернак картошкой. Есть его лучше всего на следующий день, поэтому это идеальный вариант для гостей — перед их приходом хозяйке нужно просто разогреть мясо, не тратя силы и время у плиты.

 

Вам понадобится:

  • 1 — 1,5 кг говяжьих ребер
  • 50 мл оливкового масла
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 1 большая луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • 50 мл бальзамического уксуса
  • 250 — 300 мл темного пива
  • 0,5 — 1 литр говяжьего бульона
  • лавровый лист, черный перец горошком
  • 600 г пастернака
  • 30 г сливочного масла
  • жирные сливки
  • соль

Что делать:

  1. Ребра хорошо промыть, обсушить салфеткой и щедро посолить.
  2. В тяжелой кастрюле (лучше всего чугунной) хорошо разогреть оливковое масло и обжарить ребра со всех сторон до румяной корочки. Делать это нужно постепенно, частями, чтобы мясо не давало сок, а просто обжаривалось. Готовые порции выкладывайте в другую посуду. Не жалейте времени на этот этап, обжаривание сильно влияет на вкус мяса и соуса.
  3. Когда все мясо будет обжарено, масло из кастрюли нужно слить почти полностью, оставив примерно столовую ложку. Огонь уменьшить до среднего, высыпать в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолить и поперчить, Обжарить до мягкости, помешивая, около 8 минут. Добавить чеснок, жарить еще минуты три, добавить томатную пасту. Постоянно помешивать около минуты, влить бальзамический уксус и пиво, снова перемешать, соскребая пластиковой или деревянной лопаткой со дна все, что к нему прижарилось, довести до кипения.
  4. Выложить ребра в кастрюлю с пивом костью вниз в один слой (если кастрюля маленькая, то поставить их вертикально). Залить горячим бульоном так, чтобы они были полностью покрыты. Довести до кипения, добавить лавровый лист и раздавленный (например, плоской стороной ножа) черный перец горошком.
  5. Плотно закрыть кастрюлю фольгой, а потом крышкой и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на 3 часа.
  6. Обязательно дать мясу остыть прямо в кастрюле. Затем выложить, отделить от костей (они должны почти выпадать сами по себе), убрать пленки. Теперь можно либо положить мясо обратно в соус и подавать на стол прямо в кастрюле, сняв с поверхности лишний жир. Либо соус процедить и уварить до густоты сиропа (именно поэтому перед приготовлением бульон не нужно солить — достаточно соли в мясе и луке). Перед подачей мясо разогреть в духовке или микроволновке и уже на тарелках полить соусом.
  7. Пюре из пастернака делается не сложнее картофельного. Пастернак нужно почистить, порезать небольшими кусочками и сварить в кипящей воде с добавлением соли 20 минут до мягкости. Потом растолочь толкушкой или перемолоть в блендере или, что предпочтительней, протереть через сито. На самом деле, времени на это уходит совсем немногим больше, чем на традиционный способ измельчения чего-либо для пюре, а результат гораздо интереснее. Попробуйте протереть через сито горячую вареную картошку — пюре получится просто шелковым.
  8. В измельченный пастернак добавить сливочное масло, размешать, добавить немного горячих сливок и, если нужно, посолить. Та же процедура годится и для картошки, только масла положить надо раза в два — три больше.

Говяжий бульон

Вам понадобится:

  • 3,5 л холодной воды
  • 500 г мяса на кости (или мяса и костей)
  • 200 мл красного сухого вина
  • 1 луковица
  • 1 морковка
  • 1 стебель сельдерея
  • 2 зубчика чеснока
  • стебли петрушки и укропа
  • лавровый лист
  • черный перец горошком 
Что делать:

  1. Обжарить мясо и кости в духовке при 180 градусах до коричневой корочки.
  2.  

  3. Сложить мясо и все порезанные овощи и специи  в скороварку, залить холодной водой и вином, довести до кипения. Постоянно снимать пену. Как только она перестанет образовываться, закрыть скороварку крышкой, довести до нужного давления, уменьшить огонь и варить два с половиной часа.
  4. Готовый бульон процедить, разлить по контейнерам и заморозить.

Рецепты и фото Анны Сафроновой


Просмотрено 4217 раз(а)


Комментарии (3)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
ВКонтакте Instagram Twitter Facebook YouTube RSS Виджет Яндекса Архив новостей
«ЛОГОПЕД-ПРОФ»: помощь детям с трудностями в обучении
Уже несколько лет команда профессиональных педагогов успешно помогает детям с трудностями в обучении и речевыми проблемами благодаря применяемым в зеленоградском центре «ЛОГОПЕД-ПРОФ» традиционным и уникальным инновационным программам коррекционного воздействия.
 Подробнее




Гастроли

«Тодес», Елена Воробей, Давид Гвинианидзе, «Любовь и голуби», Борис Смолкин, Андрей Гайдулян

Сергей Волчков, «Порнофильмы», «Каспийский Груз», Мария Аронова, Александр Добронравов, Open Kids, Валерий Леонтьев, «Снежная королева»


Фотолента

Паря над Зеленоградом

Мировое турне зеленоградской Белки


Новости компаний

Language School приглашает на краткосрочные курсы английского, итальянского и испанского

Картинг-центр ZelenoKART приглашает принять участие в благотворительной акции


Инфографика

Календарь праздников на 2017 год

Пикниковые точки в Зеленограде


Интервью

Иеромонах Фотий: «Люди все время хотят меня в чем-то подловить»

Победитель 4-го сезона «Голос» иеромонах Фотий дал эксклюзивное интервью газете «Будь здоров, Зеленоград!»


Советы экспертов

Профессиональные консультации экспертов АвтоТехЦентра «Грюнберг»

ГИБДД: интернет-консультация


Глазами очевидцев

Голодный дятел

Фура на встречке на М11


Новости автомира

Автомобилисты получили право оформлять полис ОСАГО в электронном виде

Столичные власти попросили автомобилистов «переобуться» к четвергу


Рейтинги

Рейтинг АЗС

Рейтинг такси





Реклама на сайте Контакты Вакансии Наши проекты Кнопки