26 марта Вс. 2017
5 причин использовать транспондер для проезда по М11
Почему выгодно иметь транспондер даже для разовых поездок по Новой Ленинградке и почему его нужно приобрести именно сейчас.
 Подробнее
Важно


Самое читаемое на Инфопортале

Самое обсуждаемое на Инфопортале


Полезные ссылки

Городская кухня

На главную | К другим новостям раздела
19.04.13 13:15

Трансформация мяса: из прозы в праздник



Трансформация мяса: из прозы в праздник
Фото Анны Сафроновой
Удивить кого-нибудь тушеным мясом сложно. Тушеное мясо — это будничное, простое, экономное блюдо без всяких претензий. Но оно легко может превратить обычный ужин в небольшой семейный праздник.

Для тушения больше всего подходит «жесткое» мясо с прожилками и хрящами и вовсе не потому, что оно дешевле. При правильной обработке такое мясо становится ничуть не жестче хорошего стейка и дает богатейший вкус, которого никогда не добиться от вырезки. Оно богато соединительной тканью и коллагеном, придающим мясу особую консистенцию и вкус, если готовить его достаточно долго. Еще лучше, если мясо не срезано с костей — это обеспечит блюду сочность, а перед подачей кости всегда можно вынуть (да они и сами легко выпадут, когда мясо будет по-настоящему готово).

Идеальный отруб для тушения — говяжьи ребра. В них есть и кости, и достаточно жира, и много соединительной ткани, и продаются они уже разрубленными на порционные куски, так что самостоятельно резать уже ничего не нужно. Перед приготовлением их достаточно просто хорошо промыть, удалить мелкие осколки костей, если они есть, и промокнуть салфеткой досуха.

Чем дольше готовить ребра, тем лучше. Чем ниже температура, тем нежнее получается результат. Но не думаю, что кто-то решится держать их в духовке 24 часа при 80 градусах, даже если они будут после этого просто таять во рту. На самом деле, не менее волшебного результата можно добиться гораздо быстрее — часа за три, просто позволив мясу остыть в той жидкости, в которой оно тушилось. Это правило подходит для любых тушеных или вареных мясных или куриных блюд. Никогда не доставайте мясо из бульона сразу, обязательно дайте ему остыть прямо в кастрюле — оно окажется гораздо мягче, чем вы могли ожидать.

В чем тушить? Лучшая основа любого мясного рагу — это говяжий бульон. Варить его при наличии скороварки довольно просто, хранить до удобного случая — еще проще, заморозив в пластиковых контейнерах (рецепт бульона приведен ниже). Обязательный компонент для мягкости и правильного вкуса — кислота. Это может быть вино, уксус, лимонный сок, томатная паста, помидоры, да хоть яблоки. Остальное — дело вкуса и фантазии.

Лучший гарнир для тушеного мяса — конечно же, картофельное пюре. Но, в зависимости от вкуса самого мяса и соуса, это может быть любое другое овощное пюре — сладкая тыква или пастернак хорошо оттенят кислоту, если мясо тушилось в вине. А корневой сельдерей не менее универсален, чем картошка.

Ребра, тушенные в темном пиве с пюре из пастернака

Очень яркое по вкусу блюдо (идея из книги Smitten kitchen cookbook), но никакой экзотики, привыкать к нему не придется — в крайнем случае, замените пастернак картошкой. Есть его лучше всего на следующий день, поэтому это идеальный вариант для гостей — перед их приходом хозяйке нужно просто разогреть мясо, не тратя силы и время у плиты.

 

Вам понадобится:

  • 1 — 1,5 кг говяжьих ребер
  • 50 мл оливкового масла
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 1 большая луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • 50 мл бальзамического уксуса
  • 250 — 300 мл темного пива
  • 0,5 — 1 литр говяжьего бульона
  • лавровый лист, черный перец горошком
  • 600 г пастернака
  • 30 г сливочного масла
  • жирные сливки
  • соль

Что делать:

  1. Ребра хорошо промыть, обсушить салфеткой и щедро посолить.
  2. В тяжелой кастрюле (лучше всего чугунной) хорошо разогреть оливковое масло и обжарить ребра со всех сторон до румяной корочки. Делать это нужно постепенно, частями, чтобы мясо не давало сок, а просто обжаривалось. Готовые порции выкладывайте в другую посуду. Не жалейте времени на этот этап, обжаривание сильно влияет на вкус мяса и соуса.
  3. Когда все мясо будет обжарено, масло из кастрюли нужно слить почти полностью, оставив примерно столовую ложку. Огонь уменьшить до среднего, высыпать в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолить и поперчить, Обжарить до мягкости, помешивая, около 8 минут. Добавить чеснок, жарить еще минуты три, добавить томатную пасту. Постоянно помешивать около минуты, влить бальзамический уксус и пиво, снова перемешать, соскребая пластиковой или деревянной лопаткой со дна все, что к нему прижарилось, довести до кипения.
  4. Выложить ребра в кастрюлю с пивом костью вниз в один слой (если кастрюля маленькая, то поставить их вертикально). Залить горячим бульоном так, чтобы они были полностью покрыты. Довести до кипения, добавить лавровый лист и раздавленный (например, плоской стороной ножа) черный перец горошком.
  5. Плотно закрыть кастрюлю фольгой, а потом крышкой и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на 3 часа.
  6. Обязательно дать мясу остыть прямо в кастрюле. Затем выложить, отделить от костей (они должны почти выпадать сами по себе), убрать пленки. Теперь можно либо положить мясо обратно в соус и подавать на стол прямо в кастрюле, сняв с поверхности лишний жир. Либо соус процедить и уварить до густоты сиропа (именно поэтому перед приготовлением бульон не нужно солить — достаточно соли в мясе и луке). Перед подачей мясо разогреть в духовке или микроволновке и уже на тарелках полить соусом.
  7. Пюре из пастернака делается не сложнее картофельного. Пастернак нужно почистить, порезать небольшими кусочками и сварить в кипящей воде с добавлением соли 20 минут до мягкости. Потом растолочь толкушкой или перемолоть в блендере или, что предпочтительней, протереть через сито. На самом деле, времени на это уходит совсем немногим больше, чем на традиционный способ измельчения чего-либо для пюре, а результат гораздо интереснее. Попробуйте протереть через сито горячую вареную картошку — пюре получится просто шелковым.
  8. В измельченный пастернак добавить сливочное масло, размешать, добавить немного горячих сливок и, если нужно, посолить. Та же процедура годится и для картошки, только масла положить надо раза в два — три больше.

Говяжий бульон

Вам понадобится:

  • 3,5 л холодной воды
  • 500 г мяса на кости (или мяса и костей)
  • 200 мл красного сухого вина
  • 1 луковица
  • 1 морковка
  • 1 стебель сельдерея
  • 2 зубчика чеснока
  • стебли петрушки и укропа
  • лавровый лист
  • черный перец горошком 
Что делать:

  1. Обжарить мясо и кости в духовке при 180 градусах до коричневой корочки.
  2.  

  3. Сложить мясо и все порезанные овощи и специи  в скороварку, залить холодной водой и вином, довести до кипения. Постоянно снимать пену. Как только она перестанет образовываться, закрыть скороварку крышкой, довести до нужного давления, уменьшить огонь и варить два с половиной часа.
  4. Готовый бульон процедить, разлить по контейнерам и заморозить.

Рецепты и фото Анны Сафроновой


Просмотрено 4361 раз(а)


Комментарии (3)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
ВКонтакте Instagram Twitter Facebook YouTube RSS Виджет Яндекса Архив новостей
К врачу — за качеством жизни
Ожирение для мужчин — не косметический дефект, а медицинская проблема, которая приводит к уменьшению вырабатываемого организмом тестостерона, а значит — к повышенной утомляемости, нервозности и даже к снижению полового влечения. Как победить эту проблему и вернуться к нормальной жизни, рассказывает врач-эндокринолог клиники «ДЕТСТВО Плюс» Елена Александровна Никифорова.
 Подробнее




Гастроли

Ирина Дубцова, братья Сафроновы, Мария Порошина, Сергей Зверев, «Мельница», Константин Никольский, Людмила Артемьева, Леонид Каневский, Александр Филиппенко, «Лесоповал»

Олег Газманов, «Чиж & Со», Юлий Ким, «Доктор Ватсон», «Город конструкторов», Алексей Маклаков, Наталья Бочкарева, Борис Щербаков, Сергей Никитин


Фотолента

«Мисс МИЭТ'17»: фотосессии

Путешествие в мир кукол


Новости компаний

Открыта регистрация на квест-гонку KartMan

29 марта заканчивается запись на интенсивные курсы подготовки к ЕГЭ и ОГЭ 2017 в центре «Хорошист»


Инфографика

Календарь праздников на 2017 год

Пикниковые точки в Зеленограде


Интервью

Хелависа: «Целое поколение подростков выросло на песнях "Мельницы"»

Олег Газманов: «Большое счастье, если бы фразы, которые я сочинил, повторяли после меня»


Советы экспертов

Профессиональные консультации экспертов АвтоТехЦентра «Грюнберг»

ГИБДД: интернет-консультация


Глазами очевидцев

«Подснежники» в парке Победы

Драка контролеров с пассажиром


Новости автомира

Основной формой возмещения по ОСАГО станет ремонт автомобиля

Две трети дорожных штрафов оплачиваются водителями со «скидкой»


Рейтинги

Рейтинг АЗС

Рейтинг такси





Реклама на сайте Контакты Вакансии Наши проекты Кнопки