21 февраля Вторник 2017
Как сэкономить на проезде по М11?
Ни для кого не секрет, что платная дорога М11 — реальный способ сэкономить время в пути и сделать поездку предсказуемой — доехать в запланированный час на работу, в аэропорт или домой.
 Подробнее
Важно


Самое читаемое на Инфопортале

Самое обсуждаемое на Инфопортале


Полезные ссылки

Городская кухня

На главную | К другим новостям раздела
19.04.13 13:15

Трансформация мяса: из прозы в праздник



Трансформация мяса: из прозы в праздник
Фото Анны Сафроновой
Удивить кого-нибудь тушеным мясом сложно. Тушеное мясо — это будничное, простое, экономное блюдо без всяких претензий. Но оно легко может превратить обычный ужин в небольшой семейный праздник.

Для тушения больше всего подходит «жесткое» мясо с прожилками и хрящами и вовсе не потому, что оно дешевле. При правильной обработке такое мясо становится ничуть не жестче хорошего стейка и дает богатейший вкус, которого никогда не добиться от вырезки. Оно богато соединительной тканью и коллагеном, придающим мясу особую консистенцию и вкус, если готовить его достаточно долго. Еще лучше, если мясо не срезано с костей — это обеспечит блюду сочность, а перед подачей кости всегда можно вынуть (да они и сами легко выпадут, когда мясо будет по-настоящему готово).

Идеальный отруб для тушения — говяжьи ребра. В них есть и кости, и достаточно жира, и много соединительной ткани, и продаются они уже разрубленными на порционные куски, так что самостоятельно резать уже ничего не нужно. Перед приготовлением их достаточно просто хорошо промыть, удалить мелкие осколки костей, если они есть, и промокнуть салфеткой досуха.

Чем дольше готовить ребра, тем лучше. Чем ниже температура, тем нежнее получается результат. Но не думаю, что кто-то решится держать их в духовке 24 часа при 80 градусах, даже если они будут после этого просто таять во рту. На самом деле, не менее волшебного результата можно добиться гораздо быстрее — часа за три, просто позволив мясу остыть в той жидкости, в которой оно тушилось. Это правило подходит для любых тушеных или вареных мясных или куриных блюд. Никогда не доставайте мясо из бульона сразу, обязательно дайте ему остыть прямо в кастрюле — оно окажется гораздо мягче, чем вы могли ожидать.

В чем тушить? Лучшая основа любого мясного рагу — это говяжий бульон. Варить его при наличии скороварки довольно просто, хранить до удобного случая — еще проще, заморозив в пластиковых контейнерах (рецепт бульона приведен ниже). Обязательный компонент для мягкости и правильного вкуса — кислота. Это может быть вино, уксус, лимонный сок, томатная паста, помидоры, да хоть яблоки. Остальное — дело вкуса и фантазии.

Лучший гарнир для тушеного мяса — конечно же, картофельное пюре. Но, в зависимости от вкуса самого мяса и соуса, это может быть любое другое овощное пюре — сладкая тыква или пастернак хорошо оттенят кислоту, если мясо тушилось в вине. А корневой сельдерей не менее универсален, чем картошка.

Ребра, тушенные в темном пиве с пюре из пастернака

Очень яркое по вкусу блюдо (идея из книги Smitten kitchen cookbook), но никакой экзотики, привыкать к нему не придется — в крайнем случае, замените пастернак картошкой. Есть его лучше всего на следующий день, поэтому это идеальный вариант для гостей — перед их приходом хозяйке нужно просто разогреть мясо, не тратя силы и время у плиты.

 

Вам понадобится:

  • 1 — 1,5 кг говяжьих ребер
  • 50 мл оливкового масла
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 1 большая луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • 50 мл бальзамического уксуса
  • 250 — 300 мл темного пива
  • 0,5 — 1 литр говяжьего бульона
  • лавровый лист, черный перец горошком
  • 600 г пастернака
  • 30 г сливочного масла
  • жирные сливки
  • соль

Что делать:

  1. Ребра хорошо промыть, обсушить салфеткой и щедро посолить.
  2. В тяжелой кастрюле (лучше всего чугунной) хорошо разогреть оливковое масло и обжарить ребра со всех сторон до румяной корочки. Делать это нужно постепенно, частями, чтобы мясо не давало сок, а просто обжаривалось. Готовые порции выкладывайте в другую посуду. Не жалейте времени на этот этап, обжаривание сильно влияет на вкус мяса и соуса.
  3. Когда все мясо будет обжарено, масло из кастрюли нужно слить почти полностью, оставив примерно столовую ложку. Огонь уменьшить до среднего, высыпать в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолить и поперчить, Обжарить до мягкости, помешивая, около 8 минут. Добавить чеснок, жарить еще минуты три, добавить томатную пасту. Постоянно помешивать около минуты, влить бальзамический уксус и пиво, снова перемешать, соскребая пластиковой или деревянной лопаткой со дна все, что к нему прижарилось, довести до кипения.
  4. Выложить ребра в кастрюлю с пивом костью вниз в один слой (если кастрюля маленькая, то поставить их вертикально). Залить горячим бульоном так, чтобы они были полностью покрыты. Довести до кипения, добавить лавровый лист и раздавленный (например, плоской стороной ножа) черный перец горошком.
  5. Плотно закрыть кастрюлю фольгой, а потом крышкой и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на 3 часа.
  6. Обязательно дать мясу остыть прямо в кастрюле. Затем выложить, отделить от костей (они должны почти выпадать сами по себе), убрать пленки. Теперь можно либо положить мясо обратно в соус и подавать на стол прямо в кастрюле, сняв с поверхности лишний жир. Либо соус процедить и уварить до густоты сиропа (именно поэтому перед приготовлением бульон не нужно солить — достаточно соли в мясе и луке). Перед подачей мясо разогреть в духовке или микроволновке и уже на тарелках полить соусом.
  7. Пюре из пастернака делается не сложнее картофельного. Пастернак нужно почистить, порезать небольшими кусочками и сварить в кипящей воде с добавлением соли 20 минут до мягкости. Потом растолочь толкушкой или перемолоть в блендере или, что предпочтительней, протереть через сито. На самом деле, времени на это уходит совсем немногим больше, чем на традиционный способ измельчения чего-либо для пюре, а результат гораздо интереснее. Попробуйте протереть через сито горячую вареную картошку — пюре получится просто шелковым.
  8. В измельченный пастернак добавить сливочное масло, размешать, добавить немного горячих сливок и, если нужно, посолить. Та же процедура годится и для картошки, только масла положить надо раза в два — три больше.

Говяжий бульон

Вам понадобится:

  • 3,5 л холодной воды
  • 500 г мяса на кости (или мяса и костей)
  • 200 мл красного сухого вина
  • 1 луковица
  • 1 морковка
  • 1 стебель сельдерея
  • 2 зубчика чеснока
  • стебли петрушки и укропа
  • лавровый лист
  • черный перец горошком 
Что делать:

  1. Обжарить мясо и кости в духовке при 180 градусах до коричневой корочки.
  2.  

  3. Сложить мясо и все порезанные овощи и специи  в скороварку, залить холодной водой и вином, довести до кипения. Постоянно снимать пену. Как только она перестанет образовываться, закрыть скороварку крышкой, довести до нужного давления, уменьшить огонь и варить два с половиной часа.
  4. Готовый бульон процедить, разлить по контейнерам и заморозить.

Рецепты и фото Анны Сафроновой


Просмотрено 4278 раз(а)


Комментарии (3)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
ВКонтакте Instagram Twitter Facebook YouTube RSS Виджет Яндекса Архив новостей
К врачу — за качеством жизни
Ожирение для мужчин — не косметический дефект, а медицинская проблема, которая приводит к уменьшению вырабатываемого организмом тестостерона, а значит — к повышенной утомляемости, нервозности и даже к снижению полового влечения. Как победить эту проблему и вернуться к нормальной жизни, рассказывает врач-эндокринолог клиники «ДЕТСТВО Плюс» Елена Александровна Никифорова.
 Подробнее




Гастроли

Олег Газманов, «Чиж & Со», Юлий Ким, «Доктор Ватсон», «Город конструкторов», Алексей Маклаков, Наталья Бочкарева, Борис Щербаков, Сергей Никитин

«Тодес», Елена Воробей, Давид Гвинианидзе, «Любовь и голуби», Борис Смолкин, Андрей Гайдулян


Фотолента

Зимнее ралли

Костюмированный паркран


Новости компаний

Компания «Такси 24» запускает многоканальный номер

Праздничные скидки от автошколы «МалинАвто»


Инфографика

Календарь праздников на 2017 год

Пикниковые точки в Зеленограде


Интервью

Юлий Ким: «Бардовская песня опирается на традиции»

Иеромонах Фотий: «Люди все время хотят меня в чем-то подловить»


Советы экспертов

Профессиональные консультации экспертов АвтоТехЦентра «Грюнберг»

ГИБДД: интернет-консультация


Глазами очевидцев

Занесло в отбойник

Велосипедист против паркетников


Новости автомира

Две трети дорожных штрафов оплачиваются водителями со «скидкой»

Автомобилисты получили право оформлять полис ОСАГО в электронном виде


Рейтинги

Рейтинг АЗС

Рейтинг такси





Реклама на сайте Контакты Вакансии Наши проекты Кнопки