24 марта Пятница 2017
5 причин использовать транспондер для проезда по М11
Почему выгодно иметь транспондер даже для разовых поездок по Новой Ленинградке и почему его нужно приобрести именно сейчас.
 Подробнее
Важно


Самое читаемое на Инфопортале

Самое обсуждаемое на Инфопортале


Полезные ссылки

Городская кухня

На главную | К другим новостям раздела
21.10.14 10:56

«Я готов показать в Зеленограде ту кухню, которой здесь до сих пор не было»



«Я готов показать в Зеленограде ту кухню, которой здесь до сих пор не было»
Шеф-повар ресторана «Традиция» Андрей Залевский. Фото Инфопортала
Интервью и мастер-класс с шеф-поваром ресторана «Традиция» Андреем Залевским в рамках нового проекта Городской кухни «Кто кормит Зеленоград».

Вы любите свою работу? Боюсь, что совсем не многие счастливчики, ни секунды не задумавшись, ответят «да, конечно, что за вопрос!». Среди поваров таких увлеченных своим делом людей встречается особенно много, несмотря на все недостатки, трудности и явную недооцененность этой профессии у нас в стране.

Вот, к примеру, что вы предпримете, если у вас заболит зуб? Вероятнее всего, начнете искать хорошего стоматолога (если, конечно, эта беда приключилась с вами впервые, и с надежным доктором вы пока не знакомы). Если нужно подтянуть ребенка по математике, мы ищем опытного учителя, чтобы сделать прическу — парикмахера, о котором восторженно отзываются знакомые (ведь нельзя же доверить себя любимого кому попало!). Но почему-то, решив провести вечер в ресторане, никто не отправит в Яндекс поисковой запрос «хороший повар в Зеленограде» или «повар Зеленоград отзывы». Почему-то мы в последнюю очередь интересуемся (если вообще интересуемся) людьми, от которых, в конечном итоге, и зависит качество этого вечера.

Лично мне это кажется в корне несправедливым, и я хочу хоть немного познакомить вас с теми, кто нас кормит. Общаться с увлеченными людьми всегда приятно и интересно, а шеф-повар ресторана «Традиция» Андрей Залевский — именно такой человек, и его рассказом хочется поделиться.




О первой встрече с кулинарией, выборе профессии и учебе

Готовить я начал лет с восьми. Я видел, как готовит мама, брал книжки, которые находил у нее, и начинал экспериментировать, когда дома не было родителей. Большинство моих блюд тогда не получалось, я просто «переводил» продукты. Но, спустя годы, мама сказала, что, наверное, мне нужно идти в повара. И я поступил в профессиональное поварское училище в Химках.

Тогда я еще до конца не понимал, что кулинария может стать моим призванием, пошел учиться, просто потому, что надо было где-то учиться. Было довольно далеко ездить — у нас в Долгопрудном, откуда я родом, пищевых училищ не было. Но эти трудности я преодолел. В училище было весело, на все уроки мы, конечно, не ходили, убегали с последней пары. Правда, троек при этом у меня никогда не было.

Вообще, училище — очень нужная вещь, потому что в нем происходит «закладка фундамента», оно дает первоначальные навыки, представление о профессиональной кухне. Домашняя маленькая кухонька сильно отличается от профессиональной, и лабораторные работы, которые проводились в училище, помогли очень хорошо это понять.

Еще не закончив училище, я пошел работать помощником повара. Сейчас уже с трудом вспоминаю, куда именно. По-моему, на теплоход «Валерий Брюсов» на Крымской набережной. Там я впервые увидел, что такое настоящий ресторан, и меня, что называется, «затянуло» конкретно. Я тогда только помогал, готовил для персонала, не для гостей ресторана, но вечерами не уходил домой — оставался с ребятами на кухне и смотрел, как они готовили. И все закрутилось, завертелось, я понял, что кулинария — это мое. Поступил в пищевой университет МГУ ТУ на заочное отделение. Работал, учился. Конечно, в университете было интересней, чем в училище, уровень там гораздо выше.


Об учителях

Но одной учебы недостаточно. Очень важен опыт. Я никогда не встречал людей, которые получив высшее образование, сразу становились бы поварами. Я сам набирался опыта в Москве, работал с различными поварами, учился у них по чуть-чуть. Но самым главным учителем стал для меня Константин Ивлев, с которым мы проработали пять лет. Могу сказать, что Ивлев, который сегодня стал просто звездой*, буквально выпустил меня в жизнь, определил мой стиль работы, заложил требования, которые я и сегодня предъявляю к себе и сотрудникам. По его поручению я ездил открывать ресторан фьюжн в Челябинске, проработал там по контракту год. Это был полезный опыт.

* — Константин Ивлев известный российский шеф-повар, бренд-шеф холдинга Ginza Project, основатель школы Ask the Chef. Вместе с Юрием Рожковым ведет программу «Спросите повара» на канале «Домашний». Выпустил книгу «Моя философия кухни» — примечание Инфопортала

О команде

Стараюсь подбирать людей по их практическим навыкам. Всегда нужно показать, что ты можешь на практике, ведь на словах все хороши и умеют все на свете. Я всегда даю один-два пробных дня на кухне и смотрю, как человек двигается, скован ли он, совершает ли лишние действия. После 10 лет в профессии я понял, что движения на кухне — самое главное. Есть люди, которые суетятся, с ними ничего не получится. Не хочу сказать, что такой человек никогда не станет поваром, но я стараюсь подбирать команду, по крайней мере в «Традиции», чтобы не тратить много времени на обучение. Отсеивается очень много кандидатов — приходит в основном молодежь после училища или с небольшим опытом, которая мало что понимает. Большинство приходит просто заработать денег. Но и получить в Зеленограде нужный опыт довольно проблематично — он как был довольно закрытым городом, так и остается. Хотя, толковые люди есть, и я уже подобрал команду, которая меня устраивает.

Повар лично для меня сегодня — уже творческая профессия. Но на кухне мне проще работать с хорошими профессиональными исполнителями. Человек открыл технологическую карту и сделал все четко, как написано. Потому что эта карта сделана тобой. Там четко описаны и количество продуктов, и этапы работы. На первых порах повар, который способен что-то додумывать, мне не нужен, гораздо важнее четкое исполнение.


О меню

Разработка новых блюд происходит каждый день, ведь всегда возникают новые идеи. Раз в месяц мы устраиваем фестиваль национальной кухни — Бразилия, Италия, Франция. Просто выбираем страну и начинаем разработку блюд. Две-три недели уходит на разработку и неделя на внедрение, обучение поваров, дегустация для официантов, администраторов. А глобальное сезонное обновление меню случается раз в три месяца, меняется практически половина блюд, в постоянное меню вводятся только те блюда, которые особенно понравились гостям.

Как разрабатываются новые блюда? Это полностью мое творчество, мне помогает только технолог, который буквально бегает за мной и все записывает. Я очень ему благодарен, потому что без него можно пропустить многие важные нюансы.

Выбор блюд основан как на моем опыте и знаниях, так и на вкусах гостей. Я работал со многими кухнями — французской, итальянской, азиатской и, конечно, с русской, на которой мы все выросли. Я могу выбрать какое-то известное мне блюдо, переделать его под себя, адаптировать под ситуацию с продуктами. Кроме того, новые идеи возникают благодаря телевидению, книгам. Мне нравятся книги не «массовые», не переведенные на русский язык. Когда мои друзья едут за границу, единственная просьба, с которой я к ним обращаюсь — привезти мне не брелок, не магнитик, а кулинарные книги. Что-то переводишь, что-то додумываешь, адаптируешь. К тому же, у меня есть друзья, которые живут и работают в Москве, мы всегда можем обменяться идеями, помочь друг другу, всегда встречаемся на профессиональных выставках.

Но сделать блюдо — это только половина дела. Нужно еще понять, что нужно гостю, что он захочет попробовать. Много времени уходит на изучение спроса, что будет пользоваться успехом, на решение различных организационных вопросов.

Что в первую очередь попробовать в «Традиции»? Из тех блюд, которые может попробовать кто угодно, так как они не дорогие и не слишком экзотические, я рекомендую мой авторский салат «от шефа» с оригинальной очень вкусной заправкой, состав которой я открывать, конечно, не буду. Еще — куриная грудка, сочнее которой, по отзывам, никто и нигде до сих пор не пробовал. К сожалению, многие думают, что куриная грудка — всегда сухая подошва, что совсем не так.

Еще рекомендую попробовать все блюда из французского меню. Может быть, где-то даже преодолеть себя (я не ем сырого мяса, лягушек, улиток — самые распространенные стереотипы), но обязательно попробовать. Это действительно вкусно!


О продуктах

Да, мы запускаем фестивали иностранной кухни в условиях санкций. Хотя начинать месяц французской кухни было страшновато, руководство было в сильных сомнениях, но в результате мы поставили очень достойное меню. Я даже не ожидал от французского фестиваля такого успеха.

Я сам ездил по рынкам, искал аналоги продуктов, договаривался с поставщиками. Очень много продуктов дает Азия, хотя не абсолютно все аналоги. Россию тоже нельзя сбрасывать со счетов. Вот, например, отечественное мраморное мясо, в принципе, хорошего качества и намного дешевле импортного.


О русской кухне

Почему русская кухня не так популярна, как экзотическая? Да потому что ей не хватает той самой экзотики, чтобы привлечь публику. Конечно, можно внести в нее что-то современное или наоборот возродить что-то утерянное (например, кто помнит, что известный всем и каждому салат «Столичный» изначально был крабовым салатом с добавлением курицы, а не тем дешевым и простым блюдом, что мы видим сегодня?), доработать блюда, чтобы сделать их интересными. Но на это требуется очень много времени и сил, потому что нужно переубедить народ, увести его от привычных стандартов.


О Зеленограде

Я очень хочу и готов показать в Зеленограде ту кухню, которой здесь до сих пор не было. Но за те полгода, что здесь работаю, не могу пока разобраться во вкусах жителей. Почти все работают в Москве, ходят в московские рестораны, но здесь относятся ко всему очень осторожно, как будто и не выезжают за пределы Зеленограда. Но все-таки люди приходят, пробуют, оставляют положительные отзывы (честно, я вообще не помню ни одного отрицательного мнения по тому меню, что я ставил в «Традиции»), развитие медленно, но идет.

Город хочется «раскачать», достичь здесь московского уровня, чтобы в ресторан приходили есть, а не просто развлекаться. Поэтому я и остался здесь — тут интересно, есть почва для развития. Я вижу хорошие перспективы «Традиции». Ресторан молодой, его нужно еще продвигать и развивать, может быть не только моими силами, но здесь есть потенциал.


О еде

Дома я не готовлю. Я считаю, что на кухне должен быть один хозяин. Я — хозяин на работе, жена — дома. Мне повезло, моя жена готовит вкусно, но, конечно, все равно хочется влезть, поправить, внести какие-то интересные нюансы, но я этого не делаю. Этого мне хватает на работе.

Мои любимые блюда родом из студенческих времен. Люблю наш простой салат с крабовыми палочками, с рисом, я без него не представляю праздник. Хотя я делаю много интересных салатов для гостей, но этот любимый. Люблю картофельное пюре на воде, которое ели в столовой в училище.

Есть ли продукты, которые я не воспринимаю? Устрицы. Я понимаю, что это прекрасный продукт, в котором много белка, витаминов, но устриц я не ем, хотя готовлю и в холодном и в горячем виде.

Иногда мы ходим в рестораны, в основном зимой (летом — это только барбекю на природе). Например, у меня нет специализации в японской кухне, поэтому интересно ходить в японские рестораны.


О мечте

В перспективе я бы хотел уехать куда-нибудь подальше от Москвы и заняться сельским хозяйством, выращивать коровок, курочек и делать качественные продукты. Например, в Воронежскую область, где я видел очень красивые места, чаще всего заброшенные, потому что далеко от цивилизации. Я бы хотел выращивать мраморную говядину. Это, конечно, грандиозный проект, но мне кажется, все вполне реально.


Мастер-класс от Андрея Залевского: карпаччо из мраморной говядины



Вам понадобится:

  • вырезка мраморной говядины
  • салатный лук
  • помидор
  • чесночное масло
  • оливковое масло
  • бальзамический уксус
  • соль, перец
  • салат руккола
  • пармезан

Что делать:

1. Вырезку для карпаччо нужно нарезать как можно тоньше, кусочки мяса должны быть практически прозрачными. Поэтому вырезку нужно завернуть в пленку и слегка подморозить (убрать в морозилку примерно на полчаса), иначе нарезать мясо не получится. Если все же тонкие кусочки не получаются, мясо можно отбить до нужной толщины. Выложить мясо на плоскую тарелку.



2. Нарезать помидор мелким кубиком, почистив его предварительно от внутренних перегородок и семян (этот способ нарезки называется конкассе).



3. Мелко порезать лук.



4. Мясо посолить, поперчить и смазать чесночным маслом (просто разбить чеснок с растительным маслом в блендере).



5. Посыпать мясо луком, затем — помидорными кубиками.


6. Сверху выложить натертый пармезан, потом — рукколу.


7. Полить все оливковым маслом и бальзамическим уксусом.



8. Есть карпаччо желательно, захватывая сразу все ингредиенты блюда, ведь именно смешение их вкусов делает карпаччо таким интересным.

Мы попробовали, нам понравилось!

Беседовала Анна Сафронова, фотографировал Василий Повольнов



На правах рекламы
Просмотрено 5720 раз(а)

В статье упоминаются: шеф-повар, мастер-класс, рестораны Зеленограда, Андрей Залевский, Традиция

Комментарии (16)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
ВКонтакте Instagram Twitter Facebook YouTube RSS Виджет Яндекса Архив новостей
К врачу — за качеством жизни
Ожирение для мужчин — не косметический дефект, а медицинская проблема, которая приводит к уменьшению вырабатываемого организмом тестостерона, а значит — к повышенной утомляемости, нервозности и даже к снижению полового влечения. Как победить эту проблему и вернуться к нормальной жизни, рассказывает врач-эндокринолог клиники «ДЕТСТВО Плюс» Елена Александровна Никифорова.
 Подробнее




Гастроли

Ирина Дубцова, братья Сафроновы, Мария Порошина, Сергей Зверев, «Мельница», Константин Никольский, Людмила Артемьева, Леонид Каневский, Александр Филиппенко, «Лесоповал»

Олег Газманов, «Чиж & Со», Юлий Ким, «Доктор Ватсон», «Город конструкторов», Алексей Маклаков, Наталья Бочкарева, Борис Щербаков, Сергей Никитин


Фотолента

«Мисс МИЭТ'17»: фотосессии

Путешествие в мир кукол


Новости компаний

Открыта регистрация на квест-гонку KartMan

29 марта заканчивается запись на интенсивные курсы подготовки к ЕГЭ и ОГЭ 2017 в центре «Хорошист»


Инфографика

Календарь праздников на 2017 год

Пикниковые точки в Зеленограде


Интервью

Хелависа: «Целое поколение подростков выросло на песнях "Мельницы"»

Олег Газманов: «Большое счастье, если бы фразы, которые я сочинил, повторяли после меня»


Советы экспертов

Профессиональные консультации экспертов АвтоТехЦентра «Грюнберг»

ГИБДД: интернет-консультация


Глазами очевидцев

«Подснежники» в парке Победы

Драка контролеров с пассажиром


Новости автомира

Основной формой возмещения по ОСАГО станет ремонт автомобиля

Две трети дорожных штрафов оплачиваются водителями со «скидкой»


Рейтинги

Рейтинг АЗС

Рейтинг такси





Реклама на сайте Контакты Вакансии Наши проекты Кнопки