12.04.13 16:40

!!! А не сварить ли нам... торт

Фото Анны Сафроновой

Испечь торт — это не яичницу поджарить, для этого нужен какой-нибудь праздник или совершенно особенное настроение. А еще для торта обязательно нужна духовка, как же без нее?

На самом деле, без духовки вполне можно обойтись. И даже не потому, что она сломалась, или у вас ее просто нет. Многие традиционно выпекаемые десерты получаются гораздо сочнее и нежнее, если использовать не духовку, а пароварку. Причем, пароварку легко заменить обычной широкой кастрюлей или глубокой сковородой с крышкой.

Конечно, варить на пару песочное тесто вряд ли можно назвать удачной идеей, но многие виды бисквита из духовки не выдерживают никакой конкуренции с паровыми, настолько они деликатнее и легче. Не зря они так распространены в азиатской кухне — достаточно вспомнить японские паровые кексы с зеленым чаем или китайские паровые булочки. Французы тоже любят эту технологию — их воздушные торты становятся еще эфемернее, когда основа для них не печется, а варится на пару.

Насколько все просто, попытаюсь показать на примерах. Первый из них ближе к японским кексам, особенно если использовать не сливочное, а растительное масло. Второй — современный французский десерт с классическим сочетанием шоколада, ягод и сливок.

Апельсиновый кекс

Мягкий, влажный, слегка пропитанный апельсиновым сиропом, тающий во рту кекс можно легко превратить в торт, если готовить его не в индивидуальных формочках, а в круглой разъемной форме, потом разрезать вдоль пополам и промазать повидлом, заварным или сметанным кремом.

Вам понадобится:

(на 4 индивидуальных формочки или одну разъемную форму диаметром 16-18 см)

для кексов или коржа:

100 г муки
1,5 ч. ложки разрыхлителя
щепотка соли
цедра одного апельсина или лимона
100 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахара
2 ст. ложки меда
60 г йогурта без добавок
2 яйца
ваниль

для сиропа:

50 г апельсинового или лимонного сока
50 г сахара

Что делать:

Взбить масло с сахаром. По одному добавлять яйца (лучше, если они тоже будут комнатной температуры), каждый раз взбивая до однородности. Добавить цедру, мед, йогурт, ваниль или ванильный сахар, хорошо перемешать.
Перемешать муку с разрыхлителем и в несколько приемов (по частям) вмешать в масляно-яичную смесь. Перемешивать движениями снизу вверх, не взбивая.
Приготовить формочки для кексов: в керамические креманки вставить бумажные гофрированные или силиконовые формочки или просто выложить их бумагой. Поставить в широкую кастрюлю или сковороду на сложенную в несколько раз бумажную салфетку. Залить водой до половины высоты формочек. Если решите делать один большой корж, оберните разъемную форму снаружи фольгой, чтобы вода не попала внутрь.

водяная баня крышка в полотенце

Вынуть формочки из воды и наполнить их тестом. Кастрюлю с водой поставить на огонь и довести до кипения. Затем уменьшить температуру и осторожно поставить формочки в воду. Накрыть крышкой, обернутой полотенцем (чтобы конденсирующаяся на крышке вода не капала на кексы) или закрыть сами формочки фольгой. Варить 20-25 минут. Готовность определяется деревянной зубочисткой — она должна оставаться чистой, если воткнуть ее в кекс.
Для сиропа растворить сахар в апельсиновом соке и довести до кипения. Слегка остудить.
Вынуть готовые кексы или корж из форм, полить сиропом, остудить. Подавать, украсив кремом или взбитыми с сахаром белками.

Шоколадно-малиновый торт

Он получается почти не сладким и очень легким. Горечь какао очень хорошо сочетается с малиной, впрочем как и с другими кислыми ягодами. Малину можно заменить черной смородиной или вишней.

Вам понадобится:

(для формы диаметром 18 см и высотой 4,5 см)

для бисквита:

4 яичных белка
25 г какао без сахара
35 г молочного шоколада

для желе:

80 г замороженной малины
2 г желатина

для мусса:

80 г замороженной малины
25 г сахара
20 г сливок
4 г желатина
100 г молочного шоколада
200 г сливок для взбивания

Что делать:

Для того, чтобы приготовить корж, нужно взбить белки в крепкую пену и осторожно вмешать в них просеянное какао. Мешать нужно лопаткой движениями снизу вверх. Добавить растопленный на водяной бане и слегка остывший шоколад и снова перемешать. Тесто не должно быть жидким.

белки и какао правильная консистенция теста

Выложить в форму с разъемными краями, дно которой застелено бумагой для выпечки. Разровнять. Поставить в разогретую пароварку (или в широкую кастрюлю с водой как в предыдущем рецепте) на 10 минут.
Для желе перемолоть в блендере замороженную малину, выложить вместе с сахаром в кастрюлю и довести почти до кипения. Снять с огня, добавить предварительно замоченный в холодной воде и хорошо отжатый желатин, размешать до его растворения. Слегка остудить.
Вылить желе на остывший корж, не вынимая его из формы. Убрать в холодильник до полного застывания.
Для мусса нужно приготовить малиновое пюре, перемолов в блендере замороженные ягоды. Смешать с сахаром и сливками (20 г), довести до кипения. Снять с огня, добавить предварительно замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешать до растворения. Добавить растопленный на водяной бане шоколад, перемешать, остудить до комнатной температуры.
Взбить сливки и осторожно вмешать в них смесь малины и шоколада. Чтобы сливки не опали, мешать нужно не венчиком и не миксером, а лопаткой движениями снизу вверх. Мусс должен получиться достаточно густым, как на фотографии.

сливки, малина и шоколад правильная консистенция мусса

Выложить мусс в форму на малиновое желе, разровнять поверхность, полностью заморозить (иначе вынуть торт из формы будет крайне проблематично). Затем провести ножом вдоль краев формы и снять ее. Посыпать торт какао.
Перед подачей оставить торт при комнатной температуре примерно на час.