Национально-интернациональные пироги

И, когда все уже съедено, смотрите с легкой грустью в опустевшую тарелку, ощущая приятную тяжесть в животе и сожалея о скоротечности удовольствий. А теперь скажите, что в этом волшебстве, которое могло оказаться и густым наваристым борщом, и ароматным пловом, и свежим овощным салатом, и идеальной яичницей-глазуньей, и еще множеством вкуснейших вещей, было самым вкусным? Что больше всего запомнилось? А вот здесь вариаций гораздо меньше, чем в выборе блюд, это почти всегда одно и то же... Это маленькая корочка хлеба, которой вы досуха вытерли тарелку (конечно, если все происходит не на деловом ужине в модном ресторане).

Если задуматься, такая хлебная корочка проходит лейтмотивом через множество блюд: это и итальянский салат с хлебом и помидорами, и шарлотки всевозможных сортов, и американский суп с морепродуктами, традиционно подаваемый в свежеиспеченном каравае, и хлебный пудинг, и татарские пироги с бульоном, о которых, собственно, и речь.

Зур-беляш или зур-бэлиш — это традиционный татарский (да и башкирский) пирог из пресного теста с начинкой из гуся и полбы или, что сегодня гораздо привычнее, из мяса и картошки. Во время приготовления в пирог через специальную дырочку в крышке подливается бульон, что делает начинку несказанно сочной, даже после нескольких часов в печи. А пропитанная мясными соками и бульоном корочка, которую обычно едят последней, когда начинки уже не осталось, вообще вызывает легкую потасовку за столом.

Технология приготовления крайне проста. Замешиваем тесто на сметане с добавлением хорошей порции сливочного масла, что позволяет тесту оставаться мягким после долгого выпекания и, в то же время, не размокать от любой жидкой начинки. Режем мясо, лук и картошку одинаковыми кубиками и сырыми закладываем в пирог. Печем два-три часа, в процессе подливая в пирог горячий бульон. Любое, даже самое жесткое мясо получается в результате тающим во рту.

Именно поэтому не хочется ограничивать себя традициями, татарский пирог хорош с самыми разными интернациональными начинками. Это может быть и кавказская баранина с айвой, и русская гречневая каша с луком и куриными потрошками, и французский кролик с картошкой и розмарином, и квашеная капуста с уткой и брусникой и еще бесконечное множество сочетаний, которые только могут прийти в голову.

пирог с кроликом, картошкой и розмарином

пирог с гречневой кашей, луком и куриными потрошками

пирог с бараниной, тыквой и картошкой

Вам понадобится (из расчета на круглую форму 24 см в диаметре):

для теста:

• 400 г муки (половину обычной пшеничной муки можно заменить на цельнозерновую)
• 300 г сметаны
• 100 г растопленного сливочного масла
• чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки соды

для начинки:

• стакан гречневой крупы
• 2 стакана воды
• 1/2 чайной ложки соли
• 3 средних луковицы
• 400 г куриных или индюшачьих сердечек и желудков
• несколько сухих грибов
• лавровый лист
• полстакана куриного бульона

или

• 500 г квашеной капусты
• растительное масло для тушения
• 500 г утиного мяса
• 50 г замороженной брусники
• белый перец
• полстакана куриного или утиного (если мясо срезали с целой утки) бульона

или

• 500 г картошки
• 500 г мяса кролика
• веточка розмарина
• белый перец, тертый мускатный орех
• полстакана бульона или жирных сливок или их смеси

или

• 500 г баранины или ягнятины
• 200 г айвы (как вариант - картошки)
• 300 г тыквы
• молотый кориандр, зира, тимьян
• полстакана куриного бульона

Что делать:

1. Замесить мягкое тесто из половины муки, смешанной с солью и содой, сметаны и масла. Добавить оставшуюся муку и вымесить тесто руками до гладкости. Завернуть в пленку и отправить в холодильник минимум на полчаса.

2. Тем временем приготовить начинку (ее должно получиться примерно килограмм). Все ингредиенты режутся примерно одинаковыми кусочками. Квашеную капусту нужно предварительно потушить до мягкости, а гречку — сварить (18-20 минут). Лук можно класть и сырым, и слегка припущенным, и поджаренным — все зависит от вашего вкуса. Сухие грибы нужно предварительно замочить на пару часов.

3. Разделить тесто на две неравные части (примерно 1/3 и 2/3). Раскатать толщиной около 3 мм.

4. Большим пластом теста выстелить форму, заполнить ее начинкой, накрыть меньшим пластом, придавить по краям и обрезать лишнее тесто. Запечатать края, прорезать в середине небольшое отверстие и заткнуть его шариком из обрезков теста.

5. Поставить пирог в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут до образования румяной корочки. Вынуть шарик и налить в пирог горячий бульон. Снова запечатать, смазать растопленным маслом и отправить в духовку еще на два часа, уменьшив температуру до 130-120 градусов.

6. Когда пирог готов, срезать и разделить между едоками верхнюю корочку, перемешать начинку и разложить ее по тарелкам. Нижняя корочка, впитавшая в себя все самое вкусное, достается только особенно быстрым и голодным.

Рецепты, фото и видео Анны Сафроновой