Открывая новые вкусы

Зеленоградский ресторан Garden Lounge представляет горожанам свое новое десертное меню, разработанное шеф-кондитером Анной Сафроновой, выпускницей известнейшей французской школы кулинарного мастерства Le Cordon Bleu. Авторские десерты разработаны во французских традициях, но адаптированы под российские продукты и вкусы.

— Собственная десертная карта ресторанного уровня — редкая история для Зеленограда. А десертную карту во французской стилистике можно назвать уникальной для нашего города, — говорит Мария Ахулкова, владелец ресторана Garden. — Не скрою, мы долго искали шеф-кондитера — творческого, увлеченного и при этом способного проникнуться стилем нашего заведения. И нашли его в лице Анны Сафроновой.

— Важно понимать отличие обычных пирожных из магазина от ресторанных десертов, которые предлагает своим гостям Garden, — продолжает Анна, —  магазинные десерты могут днями стоять на витрине в ожидании заказа. Ресторанные же готовятся в тот день, когда их съедят. Это позволяет им быть ярче и свежее по вкусу и гораздо легче по текстуре. К тому же они изначально изготовлены из более живых ингредиентов. Ну, это как сравнивать свежее фермерское молоко и молоко в пакетах. Второе хранится дольше, но первое — вкуснее и полезнее.

Анна рассуждает о десертах со знанием дела —  в 2012 году она получила гранд-диплом, пожалуй, самой известной кулинарной школы в мире — Le Cordon Bleu, где преподают настоящие звезды французской кулинарии и кондитерского искусства. А после изучала британские кондитерские традиции в Академии Пегги Поршен — одного из самых востребованных кондитеров Лондона, стоимость тортов которой исчисляется тысячами фунтов.

— Несмотря на то, что британские десерты ближе к хорошо всем известным и привычным советским рецептам, я работаю больше  во французской стилистике, — рассказывает о своих предпочтениях шеф-кондитер Garden. — Франция — это муссы, фрукты, натуральные ингредиенты. Все такое, знаете, воздушное, не слишком сладкое… А Англия — торжественность, даже монументальность, шик, но совсем простые, «приземленные» вкусы. 

— Во всех своих блюдах, не только в десертах, мы стараемся предложить гостям тонкий сбалансированный вкус — без лишней жирности, остроты и тому подобного, — объясняет Мария Ахулкова. — Такого же принципа Garden придерживается и в отношении кондитерских изделий. Вы не найдете у нас шоколадного шоколада или бисквитного бисквита. Наш шеф-кондитер берет за основу классические французские десерты, творчески их перерабатывает, по-своему комбинирует или заменяет ингредиенты, окрашивает их в правильные вкусовые оттенки.

Сейчас в десертной карте Garden представлены пять позиций: «Орешек», «Русская зима», «Опера неоклассик», «Павлова» и «Рождественский пряник». За каждым из них — своя история, подтверждающая, что работа кондитера — настоящее творчество. Во всяком случае описания предлагаемых десертов совсем не похожи на сухие рецепты из кулинарных книг.

— Наша «Опера» — это легкая переработка одноименного классического французского десерта, — представляет Анна одно из своих произведений. — Три слоя миндального бисквита с корицей, пропитанного кофейным сиропом, два слоя кофейно-шоколадного мусса и ганаш в середине. Ганаш в обычном понимании — это растопленный шоколад, залитый горячими сливками. А мы часть сливок заменили  на черную смородину. Еще одно изменение по сравнению с классическим рецептом — мусс вместо масляного крема — это сделано для того, чтобы десерт был менее плотным.

Гарденовский «Орешек» отсылает нас к еще одному классическому французскому десерту — «Пари Брест». Это большое заварное колесо с ореховым кремом придумали в конце XIX века в честь знаменитой велогонки между Парижем и Брестом. В зеленоградской интерпретации десерт утратил свою историческую форму, но сохранил традиционные ингредиенты. В Garden он подается в бокале, наполненном двумя видами кремов: ореховым заварным и английским с настоящей ванилью (никаких ароматизаторов — только натуральные ванильные зернышки!). Роль хрустящего теста выполняют маленькие профитрольки. Дополняют десерт домашнее пралине из фундука и хрустящий фундук в карамели.

Впрочем, не все произведения Анны Сафроновой базируются на классических французских рецептах. Десерт «Русская зима» — это, что называется, отечественная разработка, которая, хоть и выдержана во французских кондитерских традициях, имеет ярко выраженный русский характер.

— Я нашла у нас сумасшедший продукт, который не используют ни во Франции, ни в Англии — нигде! — делится своим ноу-хау шеф-кондитер Garden. — Это облепиха. Знаю, что некоторых людей она отпугивает, но на самом деле это очень вкусно и полезно, и никто не ожидает такого нежного вкуса от этой ягоды. «Русская зима» — это шелковый облепиховый крем и яркое желе, которые прячутся в облаке воздушного сырного мусса с ванильными зернышками. Рассыпчатое песочное печенье с рождественскими пряностями создает контраст текстур.

А вот пирожное «Павлова», несмотря на русское название, придумали очень далеко от России — в Новой Зеландии, где в начале XX-го столетия с успехом гастролировала знаменитая балерина Анна Павлова. В честь нее местные кондитеры создали торт из безе, взбитых сливок и ягод. В Garden под маркой «Павлова» вам подадут шарик воздушной ванильной панна котты, в котором прячутся свежие начинки из малины и маракуйи, и, конечно, белоснежное хрустящее безе с кислинкой сублимированной малины. В таком прочтении десерт получился легким, как балерина.

Последнее обновление к кондитерской карте Garden — «Рождественский пряник». Это десерт — воспоминание из детства, десерт — ностальгия по новогодней елке. На хрустящей основе медового имбирного печенья подается мусс со вкусом круглых советских пряников, шелковый крем из ряженки и томленые в цитрусовом соке сухофрукты. Все это дополняется кусочками свежих яблок и ягодами клюквы.

— «Рождественский пряник» — это сезонное предложение, введенное к Новому году, — говорит Мария Ахулкова. — Конечно, мы и дальше будем обновлять нашу десертную карту, опираясь на времена года. Вполне естественно, что зимой хочется одного, а летом — другого, чего-то более летнего. Но мы всегда опираемся на вкусы наших гостей — если какие-то блюда пользуются популярностью несмотря на «низкий сезон», обязательно оставляем их в меню.

В нашей стране десерты принято подавать к чаю, но во Франции, откуда родом большинство произведений шеф-кондитера Garden, другие традиции — там сладкое сочетают с полусладким или полусухим. Речь, конечно, про вино.

— Сочетание десертов с вином — это целая наука, и не могу сказать, что я в ней большой специалист, — признается Анна Сафронова. — Но никто не мешает пробовать, экспериментировать самостоятельно, искать то, что понравится именно вам. Тем более, что в Garden обширная винная карта, а сомелье всегда поможет сделать правильный выбор. В общем, призываю всех открывать для себя новые вкусы и их сочетания.

Текст Павла Чукаева, фотографии Александра Аверина

На правах рекламы.