Мое вишневое лето

Клафути

Клафути (Clafoutis) — это традиционный домашний вишневый пирог родом из французского региона Лимузен. По сути, это не совсем пирог, а скорее пудинг, даже запеченый крем. Тесто для клафути крайне незатейливо и очень напоминает блинное: мука, яйца, сахар и молоко (а еще лучше сливки), просто перемешанные между собой до гладкости. Блин, правда, получается не тонкий и ажурный, как все привыкли, а толстенький и плотный, без дырочек и пор, так как яйца в традиционном рецепте не взбиваются, и разрыхлитель для теста не используется.

Пожалуй, сложно найти более простую в исполнении домашнюю выпечку, чем клафути, но ее вкус нисколько не страдает от этой простоты. Сладкое плотное влажное тесто и сочные кислые вишни чудесно дополняют друг друга, а если есть клафути горячим или теплым, к их ансамблю присоединяется хрустящая сахарная корочка, которая довольно быстро размокает, когда пирог остыл.

Вам понадобится:

• 500-600 г вишни без косточек
• 3 ст. ложки ликера “Амаретто” или вишневой водки
• 100 г сахара
• 80 г муки
• 200 г молока
• 150 г жирных сливок (33%)
• 3 яйца
• 1 стручок ванили
• немного сливочного масла и сахара для обсыпки формы для выпечки

Что делать:

1. В традиционном клафути используют вишню с косточками (говорят, что они придают пирогу особый «ореховый» запах), но я настоятельно рекомендую косточки из ягод вынуть — есть готовый пирог так будет гораздо удобнее.
2. Залить вишню ликером или вишневой водкой и оставить под пленкой на пару часов, а лучше − на ночь в холодильнике.
3. Смешать в миске сахар и муку, сделать углубление в центре и вылить в него яйца, предварительно слегка перемешанные вилкой. Постепенно вмешать их в муку с сахаром так, чтобы не было комочков.
4. Смешать молоко и сливки, добавить к ним семена стручка ванили. Для этого нужно разрезать стручок вдоль маленьким ножом и аккуратно соскрести семена с каждой половинки. В этом рецепте ваниль очень важна, и я не советую от нее отказываться или чем-то заменять. Без ванили у пирога может оказаться ярко выраженный “омлетный” запах и вкус.
5. Вмешать молоко в яичную смесь, тесто получится совсем жидким − не пугайтесь! Накрыть миску с тестом пленкой и убрать в холодильник на пару часов, а лучше всего − на ночь. И вишню, и тесто, и даже форму для клафути удобно подготовить накануне вечером, а на следующий день останется только испечь пирог в духовке.
6. Смазать форму для выпечки размягченным сливочным маслом и посыпать сахаром (и в таком виде можно убрать ее на ночь в холодильник вместе с тестом и ягодами).
7. Переложить вишню в дуршлаг и дать стечь соку, который ни в коем случае не выливать, а добавить к тесту.
8. Вылить в подготовленную форму часть теста, выложить вишни, залить оставшимся тестом.
9. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 35-50 минут. Время зависит от глубины формы и «характера» вашей духовки. Ориентируйтесь на цвет верхней корочки и слушайте свой внутренний голос.

Деревенская галета

Еще один очень вкусный и крайне простой французский пирог с вишнями — деревенская галета. Вообще, галетой во Франции называется очень много прекрасных вещей: и блинчики, и песочное печенье, и слоеный пирог с миндальной начинкой, так что легко запутаться. Деревенская же галета или Galette rustique — это открытый песочный пирог формы «какполучится» с самыми разными начинками. В отличие от тарта, галета не требует специальной формы для выпечки, и ее не надо предварительно печь без начинки, нужно просто раскатать тесто, выложить в середину начинку и загнуть и защипать края. Если галета получилась круглой — чудесно, если нет — ничего страшного, она даже в названии не претендует на идеальные линии и гламурный вид. Но почему-то чем более «деревенской» выглядит галета, тем сильнее при взгляде на нее просыпается аппетит.

Технология приготовления песочного теста подробно описана в заметке про открытые пироги. Для несладких начинок (например, тушеная капуста или зеленый лук с яйцом) можно использовать тот же рецепт без изменений. Для вишневого же пирога хорошо подходит слегка модернизированное песочное тесто, в котором часть масла заменена творогом.

Вам понадобится:

• 500 г вишни без косточек
• 4 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки крахмала
• 200 г муки
• 100 г холодного масла
• 100 г творога (лучше домашнего)
• 1 яйцо
• 2 ст. ложки сахарной пудры
• щепотка соли

Что делать:

1. Смешать муку и соль. Добавить холодное сливочное масло, порезанное на кубики. Растереть пальцами муку с маслом до состояния крупного песка. Добавить творог и тоже растереть его с мукой.



2. Добавить яйцо и слегка перемешать лопаткой. Выложить тесто на стол и перемешать, «размазывая» ребром ладони до однородности (если месить песочное тесто как обычно, оно получится жестким и не будет слоистым). Собрать тесто в шар, расплющить руками в диск и завернуть в пленку. Убрать в холодильник минимум на 2 часа.



3. Вишню перемешать с сахаром и крахмалом. Для тех, кто любит экспериментировать: можно добавить к вишне столовую ложку бальзамического уксуса и щепотку черного перца.
4. Раскатать тесто толщиной не больше 3 мм, переложить его с помощью скалки на лист пекарской бумаги (потом будет удобнее переносить пирог). Выложить в центр начинку, оставив по 5 см по краям. Завернуть края теста внутрь, защипывая их по кругу.
5. Смазать пирог яйцом и посыпать сахаром.
6. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 40-45 минут до темно-золотистой корочки.

Рецепты и фото Анны Сафроновой