28 марта Вторник 2017
5 причин использовать транспондер для проезда по М11
Почему выгодно иметь транспондер даже для разовых поездок по Новой Ленинградке и почему его нужно приобрести именно сейчас.
 Подробнее
Важно


Самое читаемое на Инфопортале

Самое обсуждаемое на Инфопортале


Полезные ссылки

Городская кухня

На главную | К другим новостям раздела
18.01.13 14:45

Французский перекус: открытие открытого пирога



Французский перекус: открытие открытого пирога
Фото Анны Сафроновой
Если исключить Лувр, Эйфелеву башню и другие достопримечательности, очередь в Париже можно увидеть только в булочную. Утром стоят за свежими длинными багетами, днем — за не менее длинными бутербродами из этих же багетов и открытыми пирогами — кишами. А их действительно стоит попробовать.

Два неизменных компонента открытого французского пирога — это песочное тесто и яично-сливочная заливка. Начинки могут быть любыми: сыр, ветчина, рыба, грибы, овощи, курица. То есть абсолютно обыденные продукты. Самый распространенный из французских пирогов киш «Лорен» вообще напоминает омлет в тесте — его начинка состоит из бекона, сыра, сливок и яиц. Но эти самые обычные ингредиенты в сочетании с хрустяще-рассыпчатым и в то же время нежным песочным тестом становятся в несчитанное количество раз интереснее и богаче. То есть, по отдельности все просто и выглядит скучновато, а в сумме дает совершенно удивительный результат. Главное условие успеха — тесто должно быть вкусным, а начинка должна вам нравиться и без пирога.

Начнем с теста. По моему твердому убеждению, нет ничего проще и сложнее хорошего песочного теста. Казалось бы, все элементарно: мука, соль, масло, яйцо, вода — замесил, раскатал, испек. Но не тут-то было! Тесто не замешивается, масло начинает таять в руках, раскатанное тесто крошится и рвется, съеживается в духовке и становится раза в полтора меньше формы, получается жестким и невкусным. Что делать? Предлагаю использовать практически беспроигрышную технологию:

  1. Смешать муку, соль и порезанное небольшими кубиками холодное (!) масло и растереть пальцами или в кухонном процессоре до консистенции крупного песка.
  2. песочное тесто

  3. Добавить яйцо и воду. При этом половину воды в рецепте (а обычно это не больше пары столовых ложек) настоятельно рекомендую заменить водкой. Тесто станет гораздо легче в работе и не будет съеживаться и рваться. Слегка размешать в миске.
  4. Выложить содержимое миски на стол и краем ладони «размазывать» крошку с маслом и жидкостью по столу до получения однородной консистенции. Остановиться, когда масса станет похожей на тесто, собрать в комок, пару секунд (не больше!) вымесить его на столе, расплющить в небольшой диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник минут на 20 (можно хранить тесто в холодильнике несколько дней или вообще заморозить до нужного момента). Если вместо «размазывания» просто вымешивать тесто руками, масло начнет плавиться, раскатать тесто будет сложно, а после выпечки оно получится жестким, монолитным, без хрупких микрослоев-чешуек, которые придают настоящему песочному тесту легкость и «хрусткость».
  5. песочное тесто

  6. Вынуть тесто из холодильника и раскатать до толщины примерно 3 мм. Здесь тоже есть секрет: пара движений скалкой и поворот на 45 градусов, опять слегка прокатать и поворот, и так до нужной толщины. Такой метод гарантирует отсутствие разрывов по краям и равномерную толщину. Чтобы облегчить себе жизнь, можно раскатывать тесто между двумя слоями бумаги для выпечки, тогда не понадобится лишняя мука для посыпки. Накрутить тесто на скалку и осторожно перевернуть на смазанную маслом форму. Прижать пальцами к бортикам и прокатать сверху скалкой, чтобы убрать излишки теста по краям. Проколоть дно вилкой.
  7. песочное тестопесочное тесто

  8. Вырезать из пергаментной бумаги круг большего, чем форма диаметра. Смять его в руках, чтобы бумага стала помягче и не повредила тесто, выстлать форму с тестом и засыпать фасолью или рисом. Лучший вариант — мелкие монеты (они нагреваются гораздо лучше крупы), но где ж их столько взять? Поставить в духовку при 190 градусах на 20 минут. Вынуть бумагу с фасолью и вернуть пирог в духовку еще минут на 5 (печь до нежно-золотистого цвета).
  9. Теперь осталось только разложить начинку, залить смесью сливок, яиц, соли и перца и отправить в духовку минут на 20.

Для пирога среднего размера вам понадобится:

Тесто:

  • 200 г муки
  • 100 г масла
  • 5 г соли
  • 1 яйцо
  • 2 ст. ложки воды (или ложка воды и ложка водки) — всего 30 мл

Начинка:

  • любая на ваше усмотрение: сыр с беконом, пожаренные с луком грибы, вареное или обжаренное куриное мясо, запеченная в духовке треска с грибами, креветки, бланшированная цветная капуста или брокколи, жареный лук, цуккини и т.д. и т.п.

Заливка:

  • 1 яйцо
  • 1 желток
  • 150-200 мл жирных сливок (количество зависит от объема начинки)
  • соль, перец по вкусу

Перейдем к примерам.

Пирог с пореем и козьим сыром

пирог с пореем

Получается слегка солоноватым, с очень нежной консистенцией и довольно насыщенным вкусом. Обычно те, кто пробует его впервые, говорят, что никогда не ели такого нежного капустного пирога (порей не узнают, в начинках его мало кто использует, а очень зря!). Для начинки нужно взять около 300 г порея (только белую часть), порезать его тонкими полукольцами, посолить и потушить под крышкой на сливочном масле на медленном огне до мягкости минут 20 (не жарить!).

Разложить порей на дно испеченной формы, раскрошить сверху 200 г свежего (можно даже творожного) козьего сыра, посыпать натертым твердым (желательно тоже козьим, но можно и пармезаном) сыром — около 50 г.

Перемешать яйцо, сливки и перец, солите осторожно, так как твердый сыр обычно довольно соленый.

Испечь, дать слегка остыть и наслаждаться. Вкуснее всего этот пирог есть чуть теплым.

Пирог со свеклой, голубым сыром и фундуком.

пирог со свеклой

Для начинки взять одну большую свеклу, порезать на кубики со стороной примерно 1 см, посолить, полить оливковым маслом, перемешать, выложить в один слой на сковороду или противень, запечь до мягкости в духовке при 180 градусах.

Фундук (или грецкие орехи) подсушить в духовке минут 15 при 150 градусах. Конечно, если орехи у вас уже не жареные.

Выложить в испеченную форму свеклу, раскрошить 100 г голубого сыра, залить яично-сливочной смесью и посыпать крупно порезанным фундуком.

Ну и в качестве бонуса самый классический французский пирог — тарт Татен.

тарт Татен

Тарт Татен — это перевернутый яблочный пирог. Его пекут яблоками вниз и накрывают песочным или слоеным тестом (можно взять готовое), главное условие — очень хорошо карамелизованные яблоки, буквально тающие во рту.

Для теста: добавить к приведенному выше рецепту 20 г сахара и уменьшить количество соли до 4 г. Воды и водки взять не по столовой, а по чайной ложке. Раскатать в круг толщиной 3-4 мм, убрать в холодильник.

Для начинки: почистить и порезать на четвертинки четыре больших яблока. Смазать лимоном, чтобы не потемнели.

В сковороду выложить 70 г масла, 70 г сахара, пару щепоток молотой корицы. Поставить на средний огонь до растворения сахара. Выложить сверху яблоки очень плотно (в процессе приготовления они уварятся). Поставить в духовку при 160 градусах минут на 30, а то и больше, пока сахар под яблоками не превратится в карамель.

яблоки в карамели

Вынуть сковороду из духовки и накрыть начинку тестом, стараясь подгибать края внутрь (это удобно делать обратной стороной ложки). Поставить в духовку и печь до золотистого цвета при температуре 190 градусов.

Вынуть пирог, дать слегка остыть, накрыть сверху блюдом и быстро перевернуть. В идеале все яблоки окажутся на пироге. Не ждите слишком долго, а то карамель застынет, и начинка останется в сковороде (в этом случае можно слегка ее подогреть). Перед тем, как накрывать сковороду блюдом и переворачивать, можно слегка (!) нажать ладонью на пирог и попробовать прокрутить его вправо-влево. В любом случае, даже если яблоки придется вынимать из сковороды и раскладывать по пирогу вручную, это очень-очень-очень вкусно!

тарт Татен

Рецепты и фото Анны Сафроновой

Читайте также:


Просмотрено 5977 раз(а)


Комментарии (6)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
ВКонтакте Instagram Twitter Facebook YouTube RSS Виджет Яндекса Архив новостей
Психотерапия не знает границ
Боитесь темноты, самолетов или собак? Вас не слушается ребенок? Хотите избавиться от мучительной зависимости (неважно — любовной, компьютерной или никотиновой)? Страдаете от болезни, хотя врачи говорят, что с организмом все в порядке? Просто ищете смысл жизни? Скорее всего, любую из этих проблем поможет быстро и эффективно решить психолог-психотерапевт Дмитрий Панфутов.
 Подробнее




Гастроли

Ирина Дубцова, братья Сафроновы, Мария Порошина, Сергей Зверев, «Мельница», Константин Никольский, Людмила Артемьева, Леонид Каневский, Александр Филиппенко, «Лесоповал»

Олег Газманов, «Чиж & Со», Юлий Ким, «Доктор Ватсон», «Город конструкторов», Алексей Маклаков, Наталья Бочкарева, Борис Щербаков, Сергей Никитин


Фотолента

«Мисс МИЭТ'17»: финал

Умная собачка Соня


Новости компаний

Открыта регистрация на квест-гонку KartMan

29 марта заканчивается запись на интенсивные курсы подготовки к ЕГЭ и ОГЭ 2017 в центре «Хорошист»


Инфографика

Календарь праздников на 2017 год

Пикниковые точки в Зеленограде


Интервью

Хелависа: «Целое поколение подростков выросло на песнях "Мельницы"»

Олег Газманов: «Большое счастье, если бы фразы, которые я сочинил, повторяли после меня»


Советы экспертов

Профессиональные консультации экспертов АвтоТехЦентра «Грюнберг»

ГИБДД: интернет-консультация


Глазами очевидцев

«Подснежники» в парке Победы

Драка контролеров с пассажиром


Новости автомира

Основной формой возмещения по ОСАГО станет ремонт автомобиля

Две трети дорожных штрафов оплачиваются водителями со «скидкой»


Рейтинги

Рейтинг АЗС

Рейтинг такси





Реклама на сайте Контакты Вакансии Наши проекты Кнопки